Pastel británico de ternera y ale con masa quebrada
Pastel de ternera y ale
Ternera tierna guisada con cebolla, champiñones, zanahoria, hierbas y ale oscura, horneada bajo una tapa de masa quebrada con mantequilla.
El pastel de ternera y ale se sostiene sobre un relleno cocinado despacio, no sobre una salsa rápida. Dorar bien la carne y dejar que la cerveza se reduzca con la cebolla da a la salsa una profundidad sabrosa que aguanta la masa.
La aguja o espaldilla de ternera funciona muy bien porque se ablanda durante la cocción larga y conserva textura para servir trozos generosos. Champiñones, zanahorias, tomillo y un poco de concentrado de tomate completan el relleno sin endulzarlo.
Esta versión lleva solo una tapa de masa quebrada, no una base doble, para que el pastel sea contundente sin resultar pesado. Enfría la masa mientras se templa el relleno para que la mantequilla se mantenga firme y hornee una cubierta crujiente.
Sirve el pastel directamente de la fuente con guisantes, puré de patata o verduras verdes con mantequilla. Déjalo reposar unos minutos después del horno para que la salsa se asiente y sea más fácil servirlo.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
-
1
Sazona la ternera con sal kosher y pimienta, y mézclala con 40 g de harina hasta cubrirla ligeramente.
-
2
Calienta el aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dora la carne por tandas durante 3-4 minutos por lado y pásala a un plato.
-
3
Baja a fuego medio. Añade la cebolla, los champiñones y las zanahorias, y cocina 8-10 minutos, raspando el fondo mientras las verduras se ablandan.
-
4
Incorpora el ajo y el concentrado de tomate durante 1 minuto. Vierte la ale y hierve suavemente 3 minutos; añade el caldo, la salsa Worcestershire, el tomillo, el laurel y la carne dorada.
-
5
Tapa parcialmente y cocina a fuego suave 1 1/2-2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa cubra una cuchara. Retira el tomillo y el laurel, y enfría el relleno 20 minutos.
-
6
Mientras se enfría el relleno, prepara la masa. Frota o corta la mantequilla fría con la harina de la masa y la sal fina hasta obtener trozos del tamaño de guisantes; añade agua helada poco a poco hasta formar una masa.
-
7
Forma un disco, envuélvelo y enfríalo 20 minutos. Calienta el horno a 200°C y pasa el relleno templado a una fuente honda de 23 cm.
-
8
Estira la masa en un círculo algo más ancho que la fuente. Colócala sobre el relleno, recorta, sella el borde, pinta con huevo batido y abre 3 cortes pequeños en el centro.
-
9
Hornea 30-35 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y la salsa burbujee en los bordes. Reposa 10 minutos antes de servir.
Ingredientes
- Aguja de ternera, en trozos de 4 cm:1.14 kg
- Sal kosher:8 ml
- Pimienta negra:5 ml
- Harina de trigo:40 g
- Aceite vegetal:30 ml
- Cebollas amarillas grandes, en rodajas finas:2 unidades
- Champiñones cremini, en cuartos:225 g
- Zanahorias medianas, en trozos de 1 cm:2 unidades
- Dientes de ajo, picados:3 unidades
- Concentrado de tomate:15 ml
- Ale oscura o stout:355 ml
- Caldo de ternera:360 ml
- Salsa Worcestershire:15 ml
- Ramitas de tomillo fresco:3 unidades
- Hoja de laurel:1 hoja
- Mantequilla sin sal, fría y en cubos:140 g
- Harina de trigo para la masa:190 g
- Sal fina para la masa:3 ml
- Agua helada:60 ml
- Huevo batido:1 grande
Consejos
- Usa una ale que te guste beber; las cervezas muy amargas pueden volver áspera la salsa al reducirse.
- Enfría el relleno antes de cubrirlo con la masa para que el vapor no derrita la mantequilla antes de entrar al horno.
- Si la salsa se espesa demasiado durante el guiso, añade un poco de caldo y sigue cocinando suavemente.
- Una fuente metálica dora muy bien el borde de la masa, aunque una de cerámica resulta práctica para servir en la mesa.
Recetas relacionadas
Rouladen alemanes
Pastitsio griego
Ternera con cebada
Estofado con Dijon
Tostas galesas rarebit
Pastel ruso de pollo
Sukuma wiki con ternera
Sopa de egusi con espinacas