Pilaf de mijo al limón y hierbas con verduras asadas

Precalienta el horno a 220 ºC (425 ºF). Corta el pimiento, el calabacín, las zanahorias y la cebolla en trozos del tamaño de un bocado; mezcla con 1 1/2 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y 1 cucharadita de pimentón ahumado. Extiende las verduras en una bandeja de horno en una sola capa.

Asa las verduras durante 20–25 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas. Añade los tomates cherry durante los últimos 8–10 minutos para que se ablanden y se ampollen sin deshacerse.

Mientras se asan las verduras, enjuaga el mijo en un colador fino. Tuesta el mijo en una cacerola mediana con 1/2 cucharada de aceite de oliva a fuego medio durante 3–4 minutos, hasta que desprenda aroma y empiece a dorarse ligeramente.

Añade el caldo de verduras y una pizca de sal al mijo tostado. Lleva a ebullición suave, tapa y reduce el fuego al mínimo. Cocina 18–20 minutos hasta que el líquido se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapado 5 minutos.

Esponja el mijo con un tenedor y mezcla enseguida con el zumo de limón, la ralladura, los ajos picados, la cucharada restante de aceite de oliva, el perejil y la menta picados y el queso feta desmenuzado.

Incorpora las verduras asadas con suavidad, prueba y ajusta de sal, pimienta o limón si hace falta. Sirve caliente con más hierbas frescas y gajos de limón al lado.