Salmón sobre tabla de cedro con glaseado de arce y mostaza
Salmón al cedro con arce y mostaza
Un lomo entero de salmón asado suavemente sobre cedro con un glaseado agridulce de arce y Dijon, eneldo fresco, limón tostado y judías verdes al dente.
Cocinar el salmón sobre una tabla de cedro remojada aporta un suave aroma a madera sin exponer la carne delicada a la rejilla. La tabla también sirve como fuente y convierte el lomo glaseado en un plato generoso y distendido.
El glaseado combina el dulzor del sirope de arce con mostaza de Dijon, vinagre de manzana y ajo. Aplicarlo en dos tandas crea una capa brillante sin que los azúcares se quemen antes de cocinar el centro.
Para esta técnica resulta más útil un fuego medio con dos zonas que unas brasas intensas. La tabla se coloca en la zona sin fuego directo y, con la tapa cerrada, el vapor aromático y el humo rodean el pescado mientras la superficie se carameliza.
Las judías verdes se doran rápidamente en la zona caliente mientras reposa el salmón. El limón tostado y el eneldo fresco aportan frescor; basta acompañar el plato con pan crujiente o patatas nuevas cocidas.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Sumerge la tabla de cedro en agua fría y mantenla bajo el agua con un cuenco pesado. Déjala 1 hora como mínimo, escúrrela y seca la cara de cocción.
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2
Prepara la parrilla a fuego medio en dos zonas, a unos 205 °C, dejando un lado sin brasas o apagando un quemador exterior. Limpia y engrasa ligeramente la rejilla.
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3
Bate el sirope de arce, la mostaza de Dijon, el vinagre, el ajo, 15 ml de aceite y la mitad del eneldo hasta obtener una mezcla homogénea.
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4
Seca el salmón, retira las espinas y sazona con 5 g de sal y 1 g de pimienta. Colócalo con la piel hacia abajo sobre la tabla y pincela con la mitad del glaseado.
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5
Pon la tabla sobre calor indirecto y cierra la tapa. Cocina 12 minutos, añade el glaseado restante y asa 6-10 minutos más, hasta que el centro alcance 52-54 °C y se separe con una presión suave.
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6
Pasa la tabla a una bandeja resistente al calor y deja reposar el salmón 5 minutos. Mezcla las judías y los limones con los 30 ml de aceite restantes, 1 g de sal y 1 g de pimienta.
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7
Asa las judías y los limones sobre fuego directo durante 4-6 minutos, girándolos a menudo, hasta que las judías estén al dente y tostadas y el limón bien marcado. Termina el salmón con el eneldo restante y sirve.
Ingredientes
- Tabla de cedro sin tratar para cocinar:1 unidad
- Lomo central de salmón con piel:1 kg
- Sal marina fina:6 g
- Pimienta negra:2 g
- Sirope de arce puro:45 ml
- Mostaza de Dijon:30 ml
- Vinagre de manzana:15 ml
- Ajo finamente rallado:1 diente
- Aceite de oliva virgen extra:45 ml
- Eneldo fresco picado grueso:15 g
- Limones cortados por la mitad:2 unidades
- Judías verdes despuntadas:570 g
Consejos
- Utiliza solo una tabla sin tratar vendida para cocinar; el cedro de construcción puede contener resinas o sustancias no aptas para alimentos.
- Ten cerca un pulverizador con agua para apagar cualquier borde de la tabla que prenda.
- Para obtener porciones limpias, separa el salmón de la piel con una espátula fina después del reposo.
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