Bolo de Rolo — gâteau roulé à la goyave de Pernambuco

Préchauffez le four à 190 °C. Tapissez une plaque à biscuit roulé d'environ 38 x 25 cm de papier sulfurisé et badigeonnez légèrement le papier avec un peu de beurre fondu.

Préparez d'abord la garniture à la goyave : coupez la pâte de goyave en petits morceaux et mettez-les dans une petite casserole avec le jus de citron vert et 15–30 ml d'eau. Faites fondre à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une confiture épaisse et homogène. Maintenez tiède et réservez.

Fouettez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre, le beurre fondu (85 g), le lait (60 ml) et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement pâle.

Tamisez la farine et le sel ensemble puis incorporez-les délicatement au mélange de jaunes jusqu'à homogénéité. Ne pas trop travailler la pâte.

Dans un récipient propre, montez les blancs d'œufs en pics mous, puis incorporez progressivement les 100 g de sucre restants et continuez à battre jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

Incorporez un tiers des blancs montés dans l'appareil aux jaunes pour l'assouplir, puis intégrez délicatement le reste des blancs jusqu'à obtenir une pâte uniforme et aérée.

Étalez la pâte de manière très fine et régulière sur la plaque préparée : visez une épaisseur de 3–6 mm. Lissez la surface avec une spatule coudée.

Enfournez 8–10 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit prise et très légèrement dorée : elle doit rebondir légèrement au toucher. Ne pas trop cuire, la génoise doit rester souple.

Dès la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon propre saupoudré légèrement de sucre glace. Retirez le papier sulfurisé. Étalez immédiatement une fine couche (environ 15–30 ml) de garniture tiède à la goyave sur la surface en laissant une bordure d'environ 1,25 cm sur un des bords courts.

À partir du bord court garni, roulez la génoise serrée mais délicatement en vous aidant du torchon pour guider le mouvement. Laissez le rouleau reposer, couture en dessous, jusqu'à complet refroidissement pour qu'il prenne sa forme.

Si vous souhaitez davantage de couches, déroulez doucement, badigeonnez d'une fine pellicule de beurre fondu, ajoutez une autre fine couche de goyave et renroulez : des couches très fines donnent le bel effet ruban. Pour une version simple, terminez en badigeonnant l'extérieur avec les 28 g de beurre fondu pour la brillance.

Placez le rouleau au frais au moins 1 heure pour qu'il raffermisse. Tranchez finement pour révéler les délicates spirales et servez à température ambiante.