Kulich Kraffin de Pâques : brioche haute russe feuilletée
Kulich Kraffin
Brioche de Pâques haute et tendre, parfumée au citron, raisins et feuilletage beurré.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Le Kulich Kraffin est ma joyeuse fusion entre le kulich russe et le cruffin feuilleté : une brioche haute de Pâques, riche et moelleuse, aux fines couches beurrées et aux poches de raisins parfumés aux agrumes. Assez festive pour trôner sur la table, elle reste accessible aux boulangers maison grâce à une pâte enrichie, une lamination courte et une longue cuisson qui donne une mie filante et dorée.
Prévoyez du temps pour les levées, mais la majeure partie du travail est meditative — pétrir, plier, façonner. Le résultat en vaut la peine : des tranches aérées, beurrées et parfumées au citron et à la vanille, parfaites avec un café ou comme pièce maîtresse de votre buffet de Pâques.
Ingrédients
- Farine de blé (tout usage):560 g
- Sucre en poudre:100 g
- Levure instantanée:7 g
- Sel fin:1 c. à c.
- Lait entier, tiède:120 ml
- Œufs (gros):4 pièces
- Beurre doux, ramolli:115 g
- Beurre doux pour la lamination, froid:85 g
- Extrait de vanille:2 c. à c.
- Zeste de citron:2 c. à c.
- Raisins (trempés puis égouttés):150 g
- Rhum ou eau (pour trempage des raisins, optionnel):2 c. à s.
- Œuf (pour la dorure):1 pièce
- Lait (pour la dorure):1 c. à s.
- Sucre glace (pour le glaçage):60 g
- Jus de citron frais (pour le glaçage):1 c. à s.
- Sucre perlé ou amandes effilées (pour la finition):2 c. à s.
Instructions
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Mélangez le lait tiède, 1 c. à s. de sucre prélevée sur la quantité totale et la levure dans un bol ; laissez reposer 5–10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.
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Dans un grand saladier (ou le bol d’un robot), fouettez la farine, le reste du sucre et le sel. Dans un autre bol, battez les œufs avec l’extrait de vanille et le zeste de citron, puis ajoutez le mélange de levure et 2 c. à s. de beurre ramolli ; mélangez pour homogénéiser.
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Avec la feuille ou le crochet du robot à vitesse lente, mélangez jusqu’à formation d’une pâte, puis pétrissez 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement collante ; ajoutez le reste du beurre ramolli en morceaux et poursuivez le pétrissage 4–6 minutes jusqu’à absorption et élasticité. Incorporez les raisins égouttés en fin de pétrissage.
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Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 90 minutes.
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Pour une lamination rapide (style kraffin) : déposez la pâte sur un plan légèrement fariné, étalez en rectangle d’environ 30 × 20 cm. Répartissez le beurre froid en petits morceaux sur les deux tiers de la pâte, repliez le tiers non beurré au milieu, puis rabattez le dernier tiers par-dessus (pliage en portefeuille). Tournez la pâte de 90°, étalez à nouveau à 30 × 20 cm et répétez le pliage une fois. Si le beurre devient trop mou, placez la pâte 20–30 minutes au frais.
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Divisez la pâte laminée en 8 bandes d’environ 2,5 cm de large. Roulez chaque bande en spirale bien serrée (comme des mini-roulés à la cannelle) et empilez les spirales dans un moule tube haut beurré de 15–18 cm, en laissant un peu de place pour la pousse.
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Couvrez et faites lever jusqu’à ce que la pâte atteigne juste au-dessus du bord du moule, environ 60–90 minutes selon la température ambiante.
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Préchauffez le four à 175 °C. Battez l’œuf avec 1 c. à s. de lait pour la dorure et badigeonnez délicatement le dessus de la brioche. Enfournez 35–40 minutes jusqu’à une belle coloration dorée et jusqu’à ce que la température interne atteigne 88–93 °C. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium.
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Laissez tiédir le kulich kraffin 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
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Mélangez le sucre glace avec le jus de citron jusqu’à obtenir un glaçage coulant, nappez le dessus du pain refroidi et parsemez de sucre perlé ou d’amandes effilées. Tranchez et servez.
Conseils & Notes
- Faites tremper les raisins 15 minutes dans de l’eau tiède ou un trait de rhum, puis égouttez et séchez-les pour qu’ils restent bien gonflés à la cuisson.
- Gardez le beurre de lamination bien froid ; si il ramollit trop, placez la pâte au frais pour éviter que le beurre ne s’échappe pendant la cuisson.
- Utilisez un moule tube haut (ou une boîte propre recouverte de papier aluminium) pour obtenir la hauteur et la forme traditionnelles du kulich.
- Préparez-le la veille — les saveurs se développent et il n’en sera que meilleur le lendemain. Réchauffez légèrement ou servez à température ambiante.
