Samosas croustillants aux pommes de terre et petits pois
Samosas aux pommes de terre
Des samosas maison dorés, garnis de pommes de terre épicées, petits pois et coriandre fraîche, dans une pâte croustillante et feuilletée, avec une sauce fraîche au yaourt et à la menthe.
Un bon samosa réunit trois textures : une enveloppe boursouflée et croustillante, une farce tendre de pommes de terre et des petits pois qui gardent un peu de tenue. Cette version obtient ce contraste grâce à une pâte simple enrichie d’huile et à une farce relevée de cumin grillé, gingembre, garam masala et amchur acidulé.
La pâte doit être ferme plutôt que souple. Le repos détend le gluten afin que chaque portion s’étale finement sans se rétracter, tandis qu’un peu d’huile limite son développement et donne ce feuilletage friable caractéristique. Gardez la pâte inutilisée couverte pour que les bords restent faciles à souder.
Laissez refroidir la farce avant le façonnage. Une garniture chaude dégage de la vapeur et risque de ramollir ou de fendre la pâte, alors qu’un mélange sec et froid reste bien dans le cône. Une friture à température modérée laisse l’enveloppe cuire et former de petites bulles avant de dorer.
Servez les samosas chauds avec la sauce fraîche au yaourt et à la menthe, des quartiers de citron ou votre chutney préféré. Ils conviennent à un apéritif comme à un repas léger avec une salade croquante de concombre. Réchauffez les restes au four chaud ou à la friteuse à air.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Mélangez la farine et 1 cuillère à café de sel dans un grand saladier. Incorporez 60 ml d’huile du bout des doigts jusqu’à obtenir de grosses miettes. Ajoutez progressivement l’eau froide et pétrissez 3 minutes pour former une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
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2
Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites frémir 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans s’effriter. Égouttez soigneusement, laissez refroidir 5 minutes, puis cassez-les à la fourchette en morceaux irréguliers de 1 cm.
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3
Faites chauffer 15 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le cumin et laissez grésiller 30 secondes. Incorporez le gingembre et le piment et cuisez 45 secondes sans coloration.
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4
Ajoutez les pommes de terre, les petits pois, le garam masala, la coriandre moulue, le curcuma, l’amchur et 3/4 de cuillère à café de sel. Mélangez délicatement 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient chauds et les pommes de terre enrobées. Retirez du feu, ajoutez la coriandre fraîche et laissez refroidir complètement.
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5
Divisez la pâte reposée en 6 boules égales. Gardez-les couvertes pendant que vous étalez une boule en un disque fin de 18 cm. Coupez ce disque en deux demi-cercles.
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6
Humidifiez le bord droit d’un demi-cercle, repliez-le en cône et pressez fermement la jointure. Ajoutez environ 3 cuillères à soupe de farce en laissant 1 cm libre. Humidifiez l’ouverture, pincez pour fermer et posez le samosa jointure dessous sous un torchon. Formez ainsi 12 samosas.
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7
Versez l’huile dans une cocotte sur environ 6 cm et chauffez-la à 165 °C. Faites frire les samosas par 3 ou 4 pendant 8 à 10 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés. Maintenez l’huile entre 157 et 166 °C, puis égouttez sur une grille.
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8
Mélangez le yaourt, la menthe et le jus de citron dans un petit bol et salez légèrement. Servez les samosas chauds avec la sauce menthe-yaourt.
Ingrédients
- Farine de blé:250 g
- Sel marin fin:5 g
- Huile neutre:60 ml
- Eau froide:120 ml
- Pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm:680 g
- Petits pois surgelés:120 g
- Huile neutre:15 ml
- Graines de cumin:1 cuillère à café
- Gingembre frais finement râpé:1 cuillère à soupe
- Piment serrano finement haché:1 pièce
- Garam masala:1 1/2 cuillère à café
- Coriandre moulue:1 cuillère à café
- Curcuma moulu:1/4 cuillère à café
- Amchur en poudre:1 cuillère à café
- Sel marin fin:3/4 cuillère à café
- Coriandre fraîche hachée:20 g
- Huile neutre pour friture:1.4 l
- Yaourt nature au lait entier:180 g
- Feuilles de menthe fraîche finement hachées:2 cuillères à soupe
- Jus de citron frais:2 cuillères à café
Conseils & Notes
- Une pâte ferme et une friture modérée évitent les grosses cloques et donnent une enveloppe croustillante plutôt que grasse.
- Congelez les samosas crus façonnés sur une seule couche, puis gardez-les dans une boîte fermée jusqu’à un mois ; faites-les frire encore congelés à 157 °C quelques minutes de plus.
- À défaut d’amchur, ajoutez 2 cuillères à café de jus de citron à la farce refroidie.
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