Saumon sur planche de cèdre, glaçage érable-moutarde
Saumon au cèdre érable-moutarde
Un grand filet de saumon cuit doucement sur du cèdre avec un glaçage acidulé à l’érable et à la moutarde de Dijon, de l’aneth, du citron grillé et des haricots verts croquants.
La cuisson sur une planche de cèdre trempée parfume délicatement le saumon sans exposer sa chair fragile à la grille. La planche devient aussi un plat de service qui met joliment en valeur le grand filet glacé.
Le sirop d’érable est équilibré par la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et l’ail. Appliqué en deux fois, ce glaçage forme une couche brillante sans brûler avant que le cœur du poisson ne soit cuit.
Une chaleur modérée répartie en deux zones convient mieux qu’un feu direct puissant. La planche repose sur la zone moins chaude, couvercle fermé, afin que la vapeur parfumée et la fumée enveloppent le poisson pendant que sa surface caramélise.
Les haricots verts grillent rapidement sur la zone chaude pendant le repos du saumon. Le citron grillé et l’aneth frais apportent une note vive ; du pain croustillant ou des pommes de terre nouvelles suffisent en accompagnement.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Immergez la planche de cèdre dans l’eau froide et maintenez-la sous l’eau avec un saladier lourd. Laissez tremper au moins 1 heure, égouttez et séchez la face de cuisson.
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2
Préparez un barbecue à chaleur moyenne en deux zones, autour de 205 °C, avec un côté sans braises ou un brûleur extérieur éteint. Nettoyez et huilez légèrement la grille.
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3
Fouettez le sirop d’érable, la moutarde, le vinaigre, l’ail, 15 ml d’huile et la moitié de l’aneth jusqu’à homogénéité.
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4
Séchez le saumon, retirez les arêtes et assaisonnez avec 5 g de sel et 1 g de poivre. Posez-le peau contre la planche et badigeonnez avec la moitié du glaçage.
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5
Placez la planche en chaleur indirecte et fermez le couvercle. Faites cuire 12 minutes, ajoutez le reste du glaçage et poursuivez 6 à 10 minutes, jusqu’à 52-54 °C à cœur et une chair qui se détache sous une légère pression.
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6
Transférez la planche sur un plateau résistant à la chaleur et laissez reposer 5 minutes. Mélangez les haricots et les citrons avec les 30 ml d’huile restants, 1 g de sel et 1 g de poivre.
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7
Grillez haricots et citrons à chaleur directe 4 à 6 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce que les haricots soient croquants et marqués et les citrons bien colorés. Parsemez le saumon du reste d’aneth et servez.
Ingrédients
- Planche de cèdre non traitée pour cuisson:1 pièce
- Filet de saumon avec peau, partie centrale:1 kg
- Sel marin fin:6 g
- Poivre noir:2 g
- Sirop d’érable pur:45 ml
- Moutarde de Dijon:30 ml
- Vinaigre de cidre:15 ml
- Ail finement râpé:1 gousse
- Huile d’olive extra vierge:45 ml
- Aneth frais grossièrement haché:15 g
- Citrons coupés en deux:2 pièces
- Haricots verts équeutés:570 g
Conseils & Notes
- Employez uniquement une planche non traitée vendue pour la cuisson ; le cèdre de construction peut contenir des résines ou des produits impropres à la consommation.
- Gardez un vaporisateur d’eau à proximité pour éteindre les bords de la planche s’ils s’enflamment.
- Après le repos, séparez les portions de la peau avec une spatule fine pour obtenir des morceaux nets.
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