Barrette di quark glassate con copertura al cioccolato

Preriscalda il forno a 175°C. Fodera una teglia da 23 × 33 cm con carta forno lasciando un bordo sporgente per sollevare facilmente la slab.

Prepara la base: mescola le briciole di biscotti, il burro fuso e 25 g di zucchero fino a quando sono uniformemente umide. Premi il composto sul fondo della teglia in uno strato compatto e omogeneo. Cuoci in forno per 8–10 minuti, finché è appena rassodato. Togli dal forno e lascia intiepidire mentre prepari il ripieno.

Abbassa il forno a 160°C. In una ciotola capiente lavora il quark e il formaggio spalmabile fino a ottenere una crema molto liscia. Aggiungi 150 g di zucchero e monta fino a incorporarli.

Incorpora le uova una alla volta, mescolando delicatamente dopo ogni aggiunta finché sono assorbite. Aggiungi la panna acida, l'estratto di vaniglia, la scorza di limone, la farina e 1/4 cucchiaino di sale; lavora giusto il necessario per ottenere una crema liscia e setosa. Evita di mescolare troppo.

Versa il ripieno sopra la base calda e livella la superficie. Inforna a 160°C per 30–35 minuti, fino a quando i bordi sono rassodati e il centro ha ancora un leggero tremito. Spegni il forno e lascia le barrette a raffreddare dentro con lo sportello socchiuso per 30 minuti per ridurre le crepe.

Trasferisci su una gratella e metti in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore o, meglio, tutta la notte, fino a quando sono ben ferme.

Quando sono ben fredde, solleva la slab dalla teglia aiutandoti con la carta forno e trasferiscila su un tagliere. Usa un coltello affilato immerso in acqua calda e asciugato tra un taglio e l'altro per ottenere fette nette: taglia in 12 rettangoli. Rimettili in frigorifero per 10–15 minuti prima di glassare.

Prepara la ganache lucida: metti il cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore. In un pentolino scalda la panna fresca con lo sciroppo di mais fino a sfiorare il bollore (non far bollire). Versa la panna calda sul cioccolato, lascia riposare 1 minuto e poi mescola delicatamente fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi 15 g di burro e amalgama fino a rendere la ganache brillante.

Lascia intiepidire la ganache finché non si addensa leggermente e vela il dorso di un cucchiaio (ancora versabile). Lavorando rapidamente, tuffa ogni barretta fredda nella ganache oppure appoggia le barrette su una gratella e versa o spalma la ganache sopra per una finitura a specchio. Sistema le barrette glassate su carta forno per farle assestare.

Lascia che la glassa si rassodi a temperatura ambiente per 20–30 minuti, oppure raffredda brevemente in frigorifero per accelerare. Se ti piace, spolvera con un pizzico di sale marino a fiocchi prima di servire. Servi fredde o appena tolte dal frigo.