Tacos birria di manzo affumicato con consomé per intingere
Tacos Birria
Manzo birria tenero, tortillas croccanti e un ricco consomé per intingere.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Questi tacos birria sono una di quelle ricette che amo preparare quando voglio qualcosa di confortante, scenografico e assolutamente delizioso. Il manzo brasato lentamente viene immerso in una salsa di chile e pomodoro affumicata e acidula finché si sfalda in fili teneri e saporiti; poi lo scrocchi minuti nelle tortillas con formaggio filante e si intinge ogni taco nel caldo consomé per un morso irresistibile.
Il procedimento è pratico e indulgente: tostare i chile, frullare una salsa vivace e una lunga cottura lenta sono il segreto del sapore profondo. Serviteli per una cena rilassata o per una serata conviviale, con ciotoline di consomé a parte, lime extra, coriandolo e cipolla a dadini così ognuno può personalizzare il proprio taco.
Ingredienti
- spalla di manzo (chuck roast):1.36 kg
- chile guajillo essiccato:5 pezzi
- chile ancho essiccato:2 pezzi
- pomodori Roma:2 pezzi
- cipolla gialla media:1 pezzo
- spicchi d'aglio:6 pezzi
- brodo di manzo:960 ml
- aceto di mele:30 ml
- origano messicano secco:1 cucchiaino
- cumino macinato:1 cucchiaino
- cannella in polvere:0.5 cucchiaino
- chiodi di garofano in polvere:0.25 cucchiaino
- foglie d'alloro:2 pezzi
- sale kosher (o sale grosso):2 cucchiaino
- pepe nero macinato:1 cucchiaino
- olio vegetale:60 ml
- tortillas di mais:24 pezzi
- formaggio Oaxaca o Monterey Jack, grattugiato:227 g
- cipolla bianca, tritata (per guarnire):80 g
- coriandolo fresco, tritato:15 g
- spicchi di lime:4 pezzi
Istruzioni
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Tosta leggermente i chile guajillo e ancho in una padella asciutta a fuoco medio, circa 1 minuto per lato, finché sprigionano l'aroma senza bruciarsi. Elimina i gambi e i semi, metti i chile in una ciotola e coprili con acqua calda; lascia ammollare 15–20 minuti finché si ammorbidiscono.
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Nel frattempo abbrustolisci o arrostisci i pomodori Roma e metà della cipolla gialla (in alternativa saltali fino a che sono morbidi) e tritali grossolanamente. Sbuccia gli spicchi d'aglio.
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Scola i chile ammollati e mettili nel frullatore con i pomodori arrostiti, la cipolla tritata, l'aglio, 720 ml di brodo di manzo (tieni da parte 240 ml), l'aceto di mele, l'origano, il cumino, la cannella, i chiodi di garofano, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Frulla fino a ottenere una salsa liscia, aggiungendo poco per volta il brodo tenuto da parte per raggiungere una consistenza versabile.
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Asciuga la spalla di manzo con carta da cucina e condiscila con il sale e il pepe rimasti. Scalda l'olio vegetale in un'ampia casseruola (Dutch oven) a fuoco medio-alto e rosola il roast su tutti i lati per 3–4 minuti per lato fino a ottenere una bella crostina.
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Versa la salsa frullata sopra il manzo rosolato, aggiungi le foglie d'alloro, copri e trasferisci in forno a 165°C. Fai brasare finché la carne è talmente tenera da sfaldarsi, circa 3–4 ore. (In alternativa cuoci a bassa temperatura in una slow cooker per 6–8 ore.)
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Quando la carne è tenera, trasferiscila su un tagliere e sfilacciala con due forchette. Filtra il liquido di brasatura attraverso un colino a maglia fine in una casseruola per ottenere il consomé; elimina la schiuma e, se necessario, togli parte del grasso. Fai sobbollire il consomé 10–15 minuti per concentrare i sapori e aggiusta di sale se serve.
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Scalda una padella ampia o una piastra a fuoco medio. Per ogni taco, immergi rapidamente una tortilla di mais nel consomé caldo per coprirla, poi falla scivolare sulla padella. Aggiungi una generosa cucchiaiata di carne sfilacciata e una spolverata di formaggio grattugiato, copri con una seconda tortilla anch'essa intinta nel consomé e premi delicatamente.
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Cuoci il taco assemblato 2–3 minuti per lato finché la tortilla è croccante e il formaggio si è sciolto, girando con attenzione. Procedi con le rimanenti tortillas, tenendo i tacos pronti al caldo in forno a bassa temperatura se desideri.
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Servi i tacos ben caldi con piccole ciotole di consomé caldo per intingere e ciotoline di cipolla bianca a dadini, coriandolo tritato e spicchi di lime in modo che ognuno possa guarnire a piacere.
Consigli e Note
- Per risparmiare tempo, prepara la salsa di chile il giorno prima e conserva in frigorifero: i sapori si intensificano.
- Se preferisci un consomé meno piccante, elimina completamente i semi degli ancho e usa meno guajillo.
- Per una maggiore ricchezza, elimina parte del grasso dal consomé ma lascia un po' per una migliore consistenza e sapore durante l'intingere.
- Per i bordi più dorati, scrocchia i tacos su una padella in ghisa; usa due tortillas per taco così tengono meglio il ripieno e il consomé.
