광택 초콜릿 코팅 큐어드 치즈 바 레시피 — 크리미한 속과 바삭한 크러스트의 조화

오븐을 180°C로 예열한다. 23×33 cm(9×13인치) 베이킹 팬에 유산지를 깔아 가장자리에 넘침이 있도록 하고 준비한다.

크러스트 만들기: 그레이엄 크래커 부스러기, 녹인 무염버터, 설탕 25 g을 골고루 섞어 한결같이 촉촉해지면 팬 바닥에 고르게 눌러 담는다. 180°C에서 8–10분 정도 굽고 꺼내 약간 식힌다.

오븐 온도를 160°C로 낮춘다. 큰 볼에 큐어드 치즈와 실온의 크림치즈를 넣고 아주 부드럽게 될 때까지 휘젓는다. 설탕 150 g을 넣고 섞어 준다.

달걀을 한 번에 하나씩 넣어 넣을 때마다 부드럽게 섞어 준다. 사워크림, 바닐라 익스트랙트, 레몬 제스트, 중력분 16 g, 소금 1/4 작은술을 넣고 주걱이나 저속의 핸드믹서로 과도하게 섞지 않게 부드럽고 실키해질 때까지 섞는다.

따뜻한 크러스트 위에 필링을 부어 표면을 평평하게 정리한다. 160°C에서 30–35분 동안 가장자리가 고정되고 중앙이 약간 흔들릴 정도로만 구워준다. 오븐을 끄고 문을 약간 열어 둔 상태로 30분간 식혀 크랙 생성을 줄인다.

팬을 식힘망으로 옮기고 냉장고에 최소 3시간 이상, 가능하면 하룻밤 동안 완전히 단단해질 때까지 냉장 보관한다.

차게 굳은 슬랩을 유산지 양쪽을 잡아 들어 도마로 옮긴다. 날이 예리한 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 닦아가며(자를 때마다 물에 적신 뒤 닦아 사용) 12개의 직사각형으로 자른다. 자른 조각은 글레이즈하기 전 다시 냉장고에 10–15분 두어 단단하게 만든다.

광택 가나슈 만들기: 잘게 썬 다크 초콜릿을 내열볼에 담는다. 작은 냄비에 헤비크림과 콘시럽을 넣고 가장자리가 보글보글 올라오기 직전까지(끓이지 않음) 데운 후 뜨거운 크림을 초콜릿 위에 부어 1분 동안 그대로 두었다가 부드럽게 저어 녹인다. 마지막에 무염버터 14 g을 넣어 광택을 살린다.

가나슈를 한 숟가락 뒤의 등분을 코팅할 수 있을 정도로 약간 걸쭉해질 때까지 식힌다(여전히 붓기 쉬운 상태). 빠르게 작업해 차게 둔 바를 하나씩 가나슈에 담갔다 빼거나, 와이어 랙 위에 바를 올리고 위에서 숟가락으로 고르게 부어 거울 같은 마감이 되게 한다. 글레이즈한 바는 유산지 위에 올려 굳힌다.

실온에서 20–30분 정도 글레이즈를 굳히거나 냉장고에 잠깐 넣어 굳힘을 촉진한다. 원하면 위에 플레이크 소금을 흩뿌리고 차게 보관했다가 냉장고에서 꺼낸 직후 또는 차갑게 해서 제공한다.