집에서 만드는 바삭한 맥주 반죽 피쉬 앤 칩스와 톡 쏘는 타르타르 소스 — 세 번 튀긴 수제 감자칩 곁들임

감자 준비: 껍질은 취향에 따라 벗기거나 그대로 두고, 감자를 약 1.2cm 두께의 '칩' 모양으로 썹니다. 찬물에 물이 맑아질 때까지 헹군 뒤 전분을 빼기 위해 찬물에 30분 동안 담가 둡니다.

첫 번째 삶기(블랜치): 체에 밭쳐 물기를 뺀 감자를 소금 약간을 넣은 끓는 물에 넣고 6–8분간 삶아 겉은 익었지만 부서지지 않을 정도로만 익힙니다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 트레이에 펼쳐 김이 날아가게 한 뒤 완전히 식혀 냉장고에 최소 30분(최대 몇 시간) 넣어 둡니다.

기름 온도를 낮게 맞추기: 무거운 냄비에 식용유를 붓고 온도계로 약 160°C가 되게 예열합니다. 식혀 둔 감자를 몇 번에 나누어 4–5분간 튀겨 색이 거의 나지 않고 약간 부드러워질 때까지 데칩니다. 튀긴 감자는 랙이나 키친타월에 올려 기름을 빼고 잠시 둡니다(이 상태로 두고 생선을 준비하세요).

반죽 만들기: 볼에 밀가루 125g, 옥수수전분 30g, 베이킹파우더 5g, 소금 작은술 1, 후추 작은술 1/2를 섞습니다. 차가운 맥주(200ml)와 차가운 탄산수(50ml, 선택)를 넣고 거품기나 포크로 덩어리 없이 부드럽게 섞습니다. 반죽은 걸쭉해서 생선에 잘 붙으면서도 부어질 정도의 농도로 합니다. 반죽은 차갑게 유지하세요.

생선 준비: 대구 필레는 키친타월로 물기를 완전히 닦아내고 4등분합니다. 각각에 소금과 후추로 간을 하고, 준비한 추가 밀가루(약 60g)를 골고루 묻혀 과도한 가루는 털어냅니다.

생선 튀기기: 기름 온도를 약 190°C로 올립니다. 가루를 묻힌 필레를 차갑게 유지한 반죽에 담가 반죽이 고루 묻게 한 뒤 과도한 반죽은 가볍게 흘려냅니다. 뜨거운 기름에 조심스럽게 넣고 3–5분간 또는 진한 금빛이 나고 바삭해질 때까지 한 번 뒤집어가며 튀깁니다. 완성된 생선은 랙 위에 올려 기름을 빼세요. 너무 많이 넣지 말고 배치로 튀깁니다.

감자 마무리 튀김: 생선을 모두 튀긴 뒤 기름 온도를 약 200°C로 올립니다. 블랜치한 감자를 여러 번에 나누어 2–3분간 또는 깊은 금빛이 나고 매우 바삭해질 때까지 재빨리 튀깁니다. 튀긴 감자는 랙에 올려 기름을 빼고 즉시 플레이팅 직전에 플레이크 소금을 뿌립니다.

타르타르 소스 만들기: 작은 볼에 마요네즈 100ml, 레몬즙 큰술 2, 다진 케이퍼와 다진 파슬리 각 큰술 2, 소금·후추를 약간 넣고 섞어 맛을 보고 산도나 간을 조절합니다.

서빙: 뜨거운 맥주 반죽 생선과 세 번 튀긴 감자칩을 넉넉하게 접시에 담고 레몬 웨지와 타르타르 소스를 함께 내어 즉시 제공합니다. 가장 바삭할 때 바로 즐기세요.