노르웨이 딜 그라블락스: 실키한 연어 절임과 겨자-딜 소스 만들기와 보관법까지 포함된 클래식 레시피

연어를 흐르는 찬물에 가볍게 헹구고 키친타월로 물기를 닦아주세요. 남아 있는 핀본이 없는지 핀셋으로 꼼꼼히 확인하고 제거하세요; 껍질은 남겨둡니다.

볼에 코셔 소금, 설탕, 빻은 통후추, 다진 딜, 레몬 제스트를 넣고 섞습니다. 보드카나 아쿠아비트를 사용할 경우 이때 섞어주세요.

큰 쟁반에 랩을 넉넉히 깔고, 연어가 놓일 자리 위에 절임 혼합물의 절반을 고르게 펴 바릅니다.

연어를 껍질이 아래로 가도록 절임 위에 올리고, 남은 절임을 살 위에 고루 눌러 덮어 모든 노출된 살이 덮이도록 합니다.

랩으로 연어를 단단히 감싼 뒤 가장자리 있는 그릇에 넣고 작은 쟁반이나 캔 몇 개로 눌러 무게를 얹어 약간 압착되게 합니다.

냉장고에서 48시간 동안 숙성시키되, 24시간 뒤 한 번 뒤집어 절임과 흘러나온 액을 고루 재분포시킵니다.

절임이 끝나면 랩을 풀고 찬물로 절임을 가볍게 씻어 과도한 소금과 설탕을 제거한 뒤 키친타월로 톡톡 눌러 물기를 닦고, 과도한 딜과 제스트는 정리해 주세요.

겨자-딜 소스는 디종 머스타드, 설탕, 화이트 와인 식초를 부드럽게 될 때까지 휘젓다가, 아주 천천히 기름을 떨어뜨려가며 계속 휘저어 유화시킵니다. 다진 딜을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춥니다.

날카로운 길게 칼을 사용해 약간 비스듬한 각도로 껍질을 남기며 연어를 얇게 썹니다. 플래터에 아름답게 배열하고 추가 딜, 케이퍼, 레몬 웨지를 장식한 뒤 호밀빵과 겨자-딜 소스와 함께 제공합니다.