노르웨이 딜 그라블락스: 실키한 연어 절임과 겨자-딜 소스 만들기와 보관법까지 포함된 클래식 레시피
그라블락스는 노르웨이의 소박하면서도 기품 있는 전통 중 하나예요. 딜 향이 배인 설탕과 소금 절임으로 완성되는 실키한 연어로, 겉보기에는 호화롭지만 만드는 방법은 의외로 간단해 집에서 자주 만들고 싶어집니다. 저는 이 방법이 관대해서 실패 확률이 낮고, 손님과의 대화가 시작되는 멋진 전채가 되어 늘 좋아해요.
이 레시피는 클래식한 절임 방법과 상큼한 겨자-딜 소스(스웨덴어 hovmästarsås로도 불림)를 함께 안내합니다. 호밀빵이나 크리스프브레드 위에 케이퍼와 레몬을 올려 내기 좋고, 미리 준비해 두었다가 손님 앞에서 얇게 저미는 그 뿌듯한 순간을 즐기세요.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
연어를 흐르는 찬물에 가볍게 헹구고 키친타월로 물기를 닦아주세요. 남아 있는 핀본이 없는지 핀셋으로 꼼꼼히 확인하고 제거하세요; 껍질은 남겨둡니다.
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2
볼에 코셔 소금, 설탕, 빻은 통후추, 다진 딜, 레몬 제스트를 넣고 섞습니다. 보드카나 아쿠아비트를 사용할 경우 이때 섞어주세요.
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3
큰 쟁반에 랩을 넉넉히 깔고, 연어가 놓일 자리 위에 절임 혼합물의 절반을 고르게 펴 바릅니다.
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4
연어를 껍질이 아래로 가도록 절임 위에 올리고, 남은 절임을 살 위에 고루 눌러 덮어 모든 노출된 살이 덮이도록 합니다.
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5
랩으로 연어를 단단히 감싼 뒤 가장자리 있는 그릇에 넣고 작은 쟁반이나 캔 몇 개로 눌러 무게를 얹어 약간 압착되게 합니다.
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6
냉장고에서 48시간 동안 숙성시키되, 24시간 뒤 한 번 뒤집어 절임과 흘러나온 액을 고루 재분포시킵니다.
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7
절임이 끝나면 랩을 풀고 찬물로 절임을 가볍게 씻어 과도한 소금과 설탕을 제거한 뒤 키친타월로 톡톡 눌러 물기를 닦고, 과도한 딜과 제스트는 정리해 주세요.
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8
겨자-딜 소스는 디종 머스타드, 설탕, 화이트 와인 식초를 부드럽게 될 때까지 휘젓다가, 아주 천천히 기름을 떨어뜨려가며 계속 휘저어 유화시킵니다. 다진 딜을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춥니다.
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9
날카로운 길게 칼을 사용해 약간 비스듬한 각도로 껍질을 남기며 연어를 얇게 썹니다. 플래터에 아름답게 배열하고 추가 딜, 케이퍼, 레몬 웨지를 장식한 뒤 호밀빵과 겨자-딜 소스와 함께 제공합니다.
재료
- 연어 필레(껍질 포함, 핀본 제거):900 g
- 코셔 소금(또는 굵은 소금):120 g
- 설탕:100 g
- 통후추(빻은 것):2 tbsp
- 생 딜(다진 것):30 g
- 레몬 제스트(레몬 껍질):1 tbsp
- 보드카 또는 아쿠아비트(선택):2 tbsp
- 디종 머스타드:80 ml
- 설탕(소스용):2 tbsp
- 화이트 와인 식초:2 tbsp
- 중성 오일(카놀라유 또는 라이트 올리브유):120 ml
- 생 딜(다진 것, 소스용):2 tbsp
- 소금(소스용):0.25 tsp
- 흑후추(소스용):0.125 tsp
- 호밀빵 또는 크리스프브레드:8 pieces
- 케이퍼(물기 제거):2 tbsp
팁 및 참고사항
- 길고 매우 예리한 슬라이싱 칼을 사용하고, 자를 때마다 칼을 닦아 깨끗하고 얇게 썰어주세요.
- 무게를 얹어 눌러주면 수분이 빠져 단단한 식감이 납니다. 캔이나 무거운 팬을 이용하세요.
- 더 순한 맛을 원하면 절임 시간을 24~36시간으로 줄이세요. 오래 절일수록 더 단단하고 짭짤해집니다.
- 껍질은 버리지 말고, 다듬은 뒤 시어링해 바삭하게 구워 스낵으로 즐기거나 원하지 않으면 버려도 됩니다.
