프랑스식 부활절 양다리 로스트 — 허브 갈릭 크러스트와 야채 구운 감자와 당근 소스 곁들임
이 기고 다뇨(gigot d'agneau)는 프랑스에서 많은 가정이 부활절을 맞아 준비하는 방식입니다. 뼈가 있는 양다리를 마늘과 디종 머스터드, 신선한 허브로 문질러 오븐에 구우면 겉은 바삭한 허브 크러스트가 생기고 속은 부드럽고 향이 깊습니다. 소박하면서도 우아한 한 조각으로 봄철 야채와 잘 어울립니다.
저는 베이비 포테이토와 광택을 낸 당근을 곁들여 팬에 남은 육즙으로 간단한 소스를 만들어 내는 것을 좋아합니다. 아래 방법대로 하면 허브가 잘 배어든 크러스트와 적당히 익은 육즙 가득한 미디엄 레어 슬라이스를 얻을 수 있어, 명절상이나 친구들과 나누는 일요일 만찬에 안성맞춤입니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
오븐에 굽기 1시간 전에는 냉장고에서 양다리를 꺼내 실온에 두어 온도를 맞춥니다. 키친타월로 겉을 잘 닦아 물기를 제거하세요.
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2
오븐을 245°C로 예열합니다. 작은 볼에 올리브유, 디종 머스터드, 레몬즙, 다진 로즈마리와 타임, 으깬 마늘, 소금 1큰술, 후추 1작은술을 섞어 걸쭉한 페이스트를 만듭니다.
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3
만든 허브-마늘 페이스트를 양다리 전체에 골고루 문질러 바르고 주름이나 갈라진 틈에 잘 눌러 넣습니다. 모양이 들쭉날쭉하면 조리용 실로 묶어 균일한 두께로 만드세요.
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4
양다리는 로스팅 팬의 랙 위에 올리고, 베이비 포테이토와 당근, 샬롯을 로스트 팬 주위에 흩뿌립니다. 야채에는 올리브유 1큰술, 소금 1작은술, 후추 1/2작은술을 뿌려 버무립니다.
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5
초벌 시어를 위해 245°C에서 15분간 구워 겉면에 황금빛 크러스트를 만듭니다. 그런 다음 오븐 온도를 175°C로 낮추고 계속 구울 준비를 합니다.
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6
미디엄 레어를 원하면 초기 시어 후 175°C에서 무게당 약 33분/kg 정도(원래 레시피 기준 파운드당 15분)를 추가로 굽습니다. 예시로 5lb(약 2.3kg) 양다리는 초기 시어 후 약 75분 더 구우면 적당합니다. 고기 두꺼운 부분에 즉석 온도계로 내부 온도가 약 57°C(섭씨)에 도달할 때까지 굽습니다.
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7
야채가 너무 빨리 갈색이 되면 포일로 덮어주거나 야채만 따로 팬에 옮겨 계속 굽습니다.
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8
오븐에서 양다리를 꺼내 도마로 옮기고 알루미늄 포일로 느슨하게 덮어 15~20분간 레스팅합니다(잔열로 내부 온도가 몇 도 오릅니다).
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9
레스팅하는 동안 로스팅 팬을 중불에 올리고 화이트와인(100ml)을 부어 팬 바닥의 갈색 맛을 긁어낸 뒤, 육수(200ml)를 더해 약간 졸입니다. 불을 줄이고 무염버터를 넣어 휘젓고 소금·후추로 간을 맞춥니다.
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10
고기를 결 반대 방향으로 얇게 썰어 접시에 담고 로스트한 야채를 곁들입니다. 팬 소스를 위에 끼얹고 원한다면 로즈마리 생가지로 장식해냅니다.
재료
- 뼈 있는 양다리:2.3 kg
- 코셔 소금(또는 굵은 소금):2 큰술
- 갓 간 흑후추:2 작은술
- 마늘 정향(으깬 것):6 쪽
- 신선한 로즈마리(다진 것):3 큰술
- 신선한 타임(다진 것):1 큰술
- 올리브유:3 큰술
- 디종 머스터드:2 큰술
- 레몬즙:1 큰술
- 무염버터:2 큰술
- 화이트 와인(선택 사항):100 ml
- 치킨 또는 비프 스톡(육수):200 ml
- 베이비 포테이토(작은 감자):900 g
- 당근(껍질 제거하고 반으로 자름):450 g
- 샬롯(껍질 벗긴 것):8 개
팁 및 참고사항
- 완벽한 익힘을 위해 즉석 온도계를 사용하세요: 미디엄 레어는 내부 57°C, 미디엄은 약 63°C를 목표로 합니다.
- 양다리를 굽기 전에 실온에 꺼내 두면 고기가 고르게 익습니다.
- 더 강한 크러스트를 원하면 초기 고온 시어 전에 다진 허브와 다진 마늘을 겉면에 조금 더 눌러 넣으세요.
