Chrupiący haitiański Griot — marynowana wieprzowina
Griot haitiański
Griot to jedna z najbardziej radosnych potraw Haiti: kawałki łopatki wieprzowej marynowane w cytrusach z czosnkiem, papryczką scotch bonnet i tymiankiem, duszone na miękko, a potem smażone do chrupkości. To danie, które przynosisz na imprezę — bogate i sycące, ale przełamane świeżą kwasowością cytrusów i ostrym, chrupiącym pikliz.
Moja wersja jest przyjazna domowej kuchni — prosta marynata, powolne duszenie aż mięso się rozpada, a potem gorące smażenie dla karmelizowanej, pękającej skórki. Podawaj z ryżem, pikliz i ćwiartkami limonki — zobaczysz, jak wszyscy ustawiają się po dokładkę.
Składniki
- 1.36 kg łopatka wieprzowa bez kości, przycięta i pokrojona w kostkę (ok. 4 cm)
- 240 ml sok z kwaśnej pomarańczy (lub ¾ szklanki soku pomarańczowego + ¼ szklanki soku z limonki)
- 30 ml świeży sok z limonki
- 6 szt ząbki czosnku, zmiażdżone
- 1 szt papryczka scotch bonnet (bez pestek, posiekana) — lub ½ dla łagodniejszej wersji
- 2 łyżki świeże liście tymianku, posiekane
- 2 łyżeczki sól
- 1 łyżeczka świeżo mielony czarny pieprz
- 1/4 łyżeczki mielone goździki
- 1 szt cebula żółta, pokrojona na ćwiartki
- 480 ml olej roślinny do głębokiego smażenia
- 2 łyżki olej do duszenia (roślinny lub rzepakowy)
- 270 g ryż długoziarnisty, suchy
- 240 ml pikliz (pikantna kiszona kapusta), sklepowa lub domowa
- 2 szt ćwiartki limonki do podania (z 2 limonek)
Instrukcje
-
W dużej misce wymieszaj sok z kwaśnej pomarańczy (lub zamiennik), sok z limonki, zmiażdżony czosnek, posiekaną papryczkę scotch bonnet, tymianek, sól, pieprz i goździki. Dodaj kawałki mięsa i cebulę, wymieszaj tak, by wszystko było pokryte marynatą, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
-
Wyjmij mięso z lodówki na 30 minut przed gotowaniem. Odcedź, zachowując marynatę, i osusz kawałki mięsa ręcznikami papierowymi.
-
Rozgrzej 2 łyżki oleju w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj zamarynowane kawałki mięsa i cebulę, wlej zachowaną marynatę, doprowadź do lekkiego simmeru, zmniejsz ogień na mały, przykryj i gotuj delikatnie aż mięso będzie miękkie, około 45–60 minut. W razie potrzeby usuń pianę z powierzchni.
-
Gdy mięso będzie miękkie, łyżką cedzakową przenieś kawałki na tacę i pozostaw do lekkiego przestudzenia. Zachowaj 120 ml płynu z gotowania.
-
W dużym garnku lub głębokiej patelni rozgrzej olej do smażenia do około 175–180°C (użyj termometru). Smaż mięso partiami, aż będzie głęboko złote i chrupiące, około 3–5 minut na partię. Jeśli kawałki zbyt szybko się rumienią, obniż temperaturę do około 160–165°C. Odsącz na kratce lub ręcznikach papierowych.
-
Jeśli chcesz, krótko przesmaż usmażone kawałki na gorącej patelni z 30–45 ml zachowanego płynu z gotowania, by nabrały połysku i lepiej się obkleiły. Podawaj od razu z ugotowanym ryżem, pikliz i ćwiartkami limonki.
Wskazówki i Uwagi
- Marynuj przez noc dla najlepszego smaku — kwaśna pomarańcza (lub sok pomarańczowy z limonką) zmiękczy i doda świeżości mięsu.
- Dokładnie osusz mięso przed smażeniem, żeby uniknąć pryskania oleju i uzyskać maksymalną chrupkość.
- Smaż w małych partiach i kontroluj temperaturę termometrem — najlepiej w zakresie 160–180°C, żeby mięso zdążyło się skarmelizować, a nie spalić.
- Przygotuj pikliz dzień wcześniej — smaki się przegryzą i nabiorą głębi; to świetne przełamanie tłustości mięsa.