Hausgemachtes geräuchertes Rinder-Pastrami mit Pfefferkruste
Rinder-Pastrami
Zartes, rauchiges Rinderbrust-Pastrami mit einer markanten Kruste aus schwarzem Pfeffer und Koriander.
Nährwerte (pro Portion)
Es ist fast magisch, wie sich eine einfache Rinderbrust in ein tiefwürziges, butterzartes Pastrami verwandelt. Es ist ein echtes Herzensprojekt, das Zeit braucht – erst das tagelange Pökeln in einer Gewürzlake, dann das Ummanteln mit einer groben Pfefferkruste und schließlich das langsame Räuchern bis zur Perfektion. Das ist nicht nur einfacher Aufschnitt; es ist ein Beweis für die Schönheit traditioneller Slow-Cooking-Methoden, die Ihre Küche mit einem unglaublichen Aroma erfüllen.
Auch wenn der Prozess Geduld erfordert, ist die Belohnung ein Stück Fleisch, das jede Feinkosttheke in den Schatten stellt. Die Kombination aus der salzigen Lake und der aromatischen Kruste aus geröstetem Koriander und schwarzem Pfeffer schafft dieses ikonische New York Deli Profil. Ob hochgestapelt auf Roggenbrot mit einem Klecks scharfem Senf oder noch warm direkt vom Schneidebrett – dieses Pastrami ist garantiert ein kulinarisches Highlight.
Zutaten
- Rinderbrust (Flat Cut / Brustkern):2,3 kg
- Grobes Meersalz:140 g
- Nitritpökelsalz (Prague Powder #1):2 TL
- Brauner Zucker:100 g
- Pökelgewürz (Pickling Spice):4 EL
- Knoblauchzehen, angedrückt:4 Stück
- Schwarze Pfefferkörner:4 EL
- Koriandersamen:3 EL
- Senfkörner:1 TL
Anleitung
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Bereiten Sie die Pökellake vor, indem Sie 1 Liter Wasser mit dem Meersalz, dem Pökelsalz, dem braunen Zucker, dem Pökelgewürz und dem Knoblauch aufkochen, bis sich alles aufgelöst hat. Fügen Sie dann 2 Liter Eiswasser hinzu, um die Lake vollständig abzukühlen.
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Legen Sie die Rinderbrust in einen großen Behälter oder einen stabilen, verschließbaren Beutel. Gießen Sie die kalte Lake über das Fleisch und stellen Sie sicher, dass es vollständig bedeckt ist. 5 bis 7 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei das Fleisch täglich wenden.
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Nach dem Pökeln die Rinderbrust herausnehmen und mehrere Minuten lang gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Mit Küchenpapier sehr trocken tupfen.
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Rösten Sie die Pfefferkörner, Koriandersamen und Senfkörner in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften. Anschließend in einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob mahlen.
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Die gesamte Oberfläche der Rinderbrust großzügig mit der Gewürzmischung einreiben und fest andrücken, damit die Kruste gut am Fleisch haftet.
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Preheat your smoker to 107°C (225°F) using oak or cherry wood. Räuchern Sie die Rinderbrust, bis die Kerntemperatur 71°C (160°F) erreicht hat, was normalerweise etwa 6 bis 8 Stunden dauert.
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Wickeln Sie die Brust in Butcher Paper oder Alufolie und garen Sie sie weiter (oder nutzen Sie einen Dämpfeinsatz über kochendem Wasser), bis eine Kerntemperatur von 93°C (200°F) für maximale Zartheit erreicht ist.
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Lassen Sie das Fleisch mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Sie es für das perfekte Sandwich hauchdünn gegen die Faser aufschneiden.
Tipps & Hinweise
- Überspringen Sie niemals das Abspülen nach dem Pökeln, sonst wird das Fleisch ungenießbar salzig.
- Für die beste Textur empfiehlt sich ein sehr scharfes Tranchiermesser oder eine elektrische Aufschnittmaschine, um die typischen hauchdünnen Scheiben zu erzielen.
- Das Dämpfen des fertig geräucherten Fleisches für weitere 1-2 Stunden ist das wahre Geheimnis für die butterzarte New York Style Konsistenz.
