Bolivianische Salteñas mit Rindfleisch und Kartoffeln
Salteñas mit Rindfleisch
Saftige bolivianische Ofen-Empanadas mit gewürztem Rindfleisch, Kartoffeln, Erbsen, Rosinen, Oliven und Ei.
Bolivianische Salteñas sind gebackene Empanadas, die für ihre löffelartig saftige Füllung, den Jigote, in einem stabilen goldenen Teig bekannt sind. Die Füllung wird mit Rindfleisch, Kartoffeln, Erbsen, warmen Gewürzen, Oliven, Rosinen und Ei vorgekocht und dann gekühlt, bis sie fest genug zum Formen ist.
Der Teig ist leicht süß und bekommt durch Achiote oder Paprika in der Butter seine bernsteinfarbene Tönung. Er sollte etwas dicker ausgerollt werden als normaler Empanada-Teig, damit er die brühereiche Füllung beim Backen hält.
Entscheidend sind Geduld und ein sauberer Verschluss: Die Füllung muss vollständig kalt sein, die Ränder werden fest verschlossen, und die Salteñas backen mit der Naht nach oben tief goldbraun. Heiß und aufrecht serviert bleibt der Saft beim ersten Biss im Gebäck.
Diese Version bewahrt den klassischen Kern aus Rindfleisch und Kartoffeln und nutzt gut erhältliche Zutaten sowie neutrale Gelatine, um die typische saftige Textur der Salteñas zu erreichen.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Gelatine über 120 ml kalte Rinderbrühe streuen und 5 Minuten quellen lassen.
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2
30 ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel mit einer Prise Salz 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldbraun ist.
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3
Knoblauch, Rinderhackfleisch, Aji-Amarillo-Paste, Kreuzkümmel, Oregano und geräuchertes Paprikapulver zugeben. 6 Minuten braten und das Fleisch dabei zerteilen, bis es nicht mehr rosa ist.
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4
Kartoffel und die restlichen 240 ml Brühe einrühren. 10 bis 12 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffel weich ist und die Mischung saftig, aber nicht wässrig wirkt.
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5
Die Pfanne vom Herd nehmen. Gequollene Gelatine, Erbsen, Rosinen, Oliven und gehackte Eier einrühren, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in einer flachen Form verteilen und mindestens 1 Stunde kühlen, bis sie fest ist.
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6
Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Achiote oder Paprika in die geschmolzene Butter rühren, mit warmem Wasser zugeben und zu einem glatten, festen Teig kneten.
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7
Den Teig in 10 Kugeln teilen. Jede Kugel zu einem 15 cm großen Kreis ausrollen, dabei die Mitte etwas dicker lassen als die Ränder.
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8
Einen Hügel kalte Füllung in die Mitte jedes Kreises setzen. Den Teig darüberklappen, eingeschlossene Luft herausdrücken und die Ränder fest zu einer erhöhten Naht auf der Oberseite zusammendrücken.
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9
Die Salteñas mit der Naht nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit verquirltem Ei bestreichen und 15 Minuten kühlen, während der Ofen auf 200 °C vorheizt.
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10
22 bis 25 Minuten backen, bis der Teig glänzt und tief goldbraun ist. Vor dem heißen, aufrechten Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Zutaten
- neutrale Gelatine:10 g
- kalte Rinderbrühe:360 ml
- Pflanzenöl:60 ml
- große gelbe Zwiebel, fein gewürfelt:1
- Knoblauchzehen, gehackt:3
- Rinderhackfleisch:450 g
- Aji-Amarillo-Paste oder milde Chilipaste:15 ml
- gemahlener Kreuzkümmel:1 TL
- getrockneter Oregano:1 TL
- geräuchertes Paprikapulver:1 TL
- geschälte Kartoffel in kleinen Würfeln:220 g
- TK-Erbsen:100 g
- Rosinen:50 g
- grüne Oliven ohne Stein, in Scheiben:70 g
- hart gekochte Eier, gehackt:2
- Weizenmehl:500 g
- Zucker:25 g
- Koschersalz:8 g
- ungesalzene Butter, geschmolzen:85 g
- warmes Wasser:180 ml
- Achiote-Pulver oder Paprika:1 TL
- Ei, verquirlt zum Bestreichen:1
Tipps & Hinweise
- Die Füllung muss vor dem Formen vollständig kalt und geliert sein; warme Füllung läuft aus dem Teig.
- Die Naht gehört nach oben statt an die Seite, damit die brühereiche Füllung beim Backen versiegelt bleibt.
- Wenn keine Aji-Amarillo-Paste verfügbar ist, eine milde Chilipaste oder etwas mehr Paprika mit einer Prise Cayenne verwenden.
