Éclairs clásicos franceses con crema pastelera de vainilla

Prepara primero la crema pastelera: calienta 500 ml de leche en un cazo hasta que empiece a humear (no hace falta que hierva). Mientras tanto, bate 100 g de azúcar con 4 yemas y 30 g de maicena en un bol hasta que la mezcla esté homogénea y algo pálida.

Templa la mezcla de yemas añadiendo, batiendo, unos 125 ml de la leche caliente y luego incorpora todo de nuevo al cazo. Cocina a fuego medio, removiendo sin parar con varillas, hasta que espese y llegue a un ligero hervor (unos 2 minutos).

Retira del fuego y añade 30 g de mantequilla y 1 cucharadita de extracto de vainilla; mezcla bien. Pasa la crema por un colador fino a un bol, presiona film transparente sobre la superficie para evitar costra y enfría en la nevera al menos 1 hora.

Precalienta el horno a 220 °C. Forra dos bandejas con papel de horno y prepara una manga pastelera grande con boquilla redonda de 1/2 pulg (≈12 mm).

Haz la masa choux: en un cazo mediano pon 125 ml de agua, 125 ml de leche, 113 g de mantequilla, 1 cucharadita de azúcar y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición fuerte a fuego medio.

Retira del fuego, añade 120 g de harina de golpe y remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta obtener una masa lisa y se forme una película fina en el fondo. Vuelve al fuego suave y remueve 30 segundos para secar ligeramente la masa.

Pasa la masa a un bol o al vaso de una batidora y añade los huevos de uno en uno, batiendo bien entre cada incorporación hasta que la masa quede lisa, brillante y con consistencia para poderla pipetar formando un pico blando.

Forma porciones en forma de bastones de 10–12 cm sobre las bandejas, dejando unos 5 cm entre ellos. Alisa los picos con el dedo húmedo. Hornea a 220 °C durante 10 minutos, reduce a 180 °C y hornea 20–25 minutos más hasta que estén hinchados y bien dorados; evita abrir el horno durante la cocción.

Cuando estén listos haz un pequeño orificio en cada uno para que salga el vapor y deja enfriar sobre una rejilla. Si al abrir uno están húmedos por dentro, vuelve a hornearlos un par de minutos para secarlos.

Monta una manga con boquilla pequeña y rellena con la crema pastelera bien fría. Inserta la boquilla en el extremo o en la base de cada éclair y rellena hasta que la pieza esté firme al tacto (unos 2–3 cucharadas, ≈30–45 ml por éclair).

Prepara el glaseado: calienta 125 ml de nata con 1 cucharada de jarabe de maíz hasta que empiece a humear. Vierte sobre 113 g de chocolate picado y 15 g de mantequilla, deja reposar 1 minuto y bate hasta que quede una ganache lisa y brillante.

Baña la parte superior de cada éclair en la ganache o vierte el glaseado con una cuchara. Enfría brevemente para que el glaseado asiente, espolvorea ligeramente con azúcar glas si quieres y sirve dentro de las 24 horas para disfrutar la mejor textura.