Tarta de queso clásica de Nueva York con compota de cerezas

Calienta el horno a 175 °C. Engrasa un molde desmontable de 23 cm, cubre la base con papel de horno y envuelve el exterior herméticamente con dos capas de papel de aluminio resistente.

Mezcla las migas, la mantequilla, 50 g de azúcar y 1,5 g de sal. Presiona la mezcla sobre la base y 2,5 cm de los laterales. Hornea 10 minutos, deja enfriar y baja el horno a 165 °C.

Bate el queso crema a velocidad baja hasta que esté liso, raspando el recipiente con frecuencia. Incorpora poco a poco 200 g de azúcar y mezcla la crema agria, la vainilla, la ralladura y 15 ml de zumo de limón solo hasta integrar.

Añade los huevos de uno en uno a velocidad baja y mezcla solo hasta que desaparezcan. Vierte el relleno sobre la base y golpea suavemente el molde contra la encimera para liberar las burbujas grandes.

Coloca el molde envuelto dentro de una fuente grande. Vierte agua caliente hasta llegar a media altura del molde y hornea de 75 a 85 minutos, hasta que el borde esté cuajado y el centro tiemble como una crema suave.

Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y mantén la tarta dentro durante 1 hora. Sácala del baño maría, retira el aluminio y deja que se enfríe por completo. Tapa y refrigera al menos 8 horas o toda la noche.

Pon las cerezas, los 100 g de azúcar restantes, los 15 ml de zumo de limón restantes y los 1,5 g de sal restantes en un cazo. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la fruta suelte su jugo.

Mezcla la maicena y el agua hasta eliminar los grumos, incorpórala a las cerezas y cocina de 1 a 2 minutos, hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa. Enfría por completo y sirve cada porción de tarta con compota.