Brioches collantes aux pacanes
Sara Bennett
Brioches aux pacanes
Des brioches moelleuses à la cannelle, cuites sur des pacanes grillées et un caramel brillant au sucre brun, puis retournées encore chaudes.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ces brioches collantes aux pacanes misent sur le contraste : une pâte tendre et peu sucrée, une garniture mesurée à la cannelle et un caramel brun qui devient lustré au four. Les brioches cuisent directement sur les pacanes et la sauce, puis sont retournées pour que le caramel nappe chaque spirale.
La pâte est enrichie avec du lait, du beurre, un œuf et des jaunes, ce qui donne une mie souple sans texture de gâteau. Elle demande du temps de pousse, mais le geste reste simple : pétrir jusqu’à élasticité, laisser doubler, étaler, garnir régulièrement et couper doucement pour garder de belles formes.
Faire griller les pacanes avant de les mettre dans le plat change vraiment le résultat. Leur goût reste assez présent face au caramel et les morceaux gardent du relief. Une petite quantité de sel dans le caramel et la garniture équilibre la douceur.
Servez les brioches tièdes, peu après les avoir démoulées. Pour un matin plus simple, assemblez le plat la veille, réfrigérez-le après le façonnage et laissez-le environ une heure à température ambiante avant la cuisson.
Ingrédients
- Lait entier, tiédi à 40-43 °C:180 ml
- Levure boulangère instantanée:7 g
- Sucre en poudre:12 g
- Beurre doux, fondu et refroidi pour la pâte:85 g
- Gros jaunes d’œufs:4
- Gros œuf:1
- Farine de blé, avec un peu plus pour fleurer:470 g
- Sel casher pour la pâte:5 g
- Huile neutre ou beurre mou pour le saladier:5 ml
- Beurre doux pour le caramel:115 g
- Sucre brun foncé tassé pour le caramel:150 g
- Crème entière liquide:180 ml
- Miel:110 g
- Sel casher pour le caramel:1 g
- Sucre brun foncé tassé pour la garniture:50 g
- Sucre en poudre pour la garniture:25 g
- Cannelle moulue:4 g
- Sel casher pour la garniture:1 g
- Beurre doux, fondu pour badigeonner:30 g
- Pacanes, grillées, refroidies et hachées:170 g
Instructions
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Préparez la pâte : mélangez le lait tiède, la levure et le sucre dans le bol d’un robot pâtissier et laissez reposer 5 minutes, jusqu’à légère mousse. Incorporez le beurre fondu, les jaunes et l’œuf.
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Ajoutez la farine et le sel pour la pâte. Mélangez au crochet à basse vitesse jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis pétrissez 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et se détache des parois.
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Graissez légèrement un grand saladier, déposez la pâte et retournez-la une fois pour l’enrober. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume, 1 h 30 à 2 h.
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Pendant la pousse, préparez le caramel : faites fondre le beurre pour caramel dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez le sucre brun, la crème, le miel et le sel, portez à frémissement soutenu et cuisez 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit brillant et un peu épaissi.
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Versez le caramel dans un plat de 23 x 33 cm et inclinez-le pour couvrir le fond. Répartissez environ les deux tiers des pacanes sur le caramel et laissez le plat refroidir pendant que vous étalez la pâte.
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Mélangez le sucre brun de garniture, le sucre en poudre, la cannelle et le sel. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en rectangle de 45 x 30 cm, badigeonnez de beurre fondu, puis parsemez du mélange à la cannelle et du reste des pacanes.
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Roulez la pâte par le long côté en un boudin serré. Égalisez les extrémités si besoin, puis coupez 12 brioches régulières avec un couteau dentelé, sans appuyer.
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Disposez les brioches côté coupé vers le haut dans le plat au caramel. Couvrez sans serrer et laissez lever jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et se touchent par endroits, 45 à 75 minutes. Pendant ce temps, chauffez le four à 175 °C.
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Faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les brioches du centre soient cuites. Si le dessus colore trop vite, couvrez lâchement de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
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Laissez reposer le plat 3 minutes sur une grille, puis retournez prudemment les brioches sur un plat ou une plaque à rebord. Nappez avec le caramel resté dans le plat et servez tiède.
Conseils & Notes
- Pour les préparer la veille, couvrez le plat façonné et mettez-le au frais au début de la deuxième pousse. Laissez-le environ 1 heure à température ambiante avant cuisson.
- Faites griller les pacanes sur une plaque à 175 °C pendant 8 à 10 minutes, en remuant une fois, jusqu’à parfum de noix.
- Utilisez un plat ou une plaque à rebord pour retourner les brioches afin de retenir le caramel.
- Les restes se réchauffent mieux couverts sans serrer dans un four à 150 °C, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes et moelleux.
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