Cheesecake new-yorkais classique et compotée de cerises

Préchauffez le four à 175 °C. Graissez un moule à charnière de 23 cm, chemisez le fond de papier cuisson et enveloppez hermétiquement l’extérieur de deux couches de papier aluminium résistant.

Mélangez les miettes, le beurre, 50 g de sucre et 1,5 g de sel. Tassez sur le fond et sur 2,5 cm le long des parois. Faites cuire 10 minutes, laissez tiédir puis baissez le four à 165 °C.

Fouettez le fromage frais à petite vitesse jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse, en raclant souvent le bol. Ajoutez progressivement 200 g de sucre, puis la crème aigre, la vanille, le zeste et 15 ml de jus de citron, sans trop travailler.

Incorporez les œufs un par un à petite vitesse, juste assez pour les faire disparaître. Versez sur la base et tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air.

Posez le moule enveloppé dans un grand plat à rôtir. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur et enfournez 75 à 85 minutes, jusqu’à ce que le bord soit pris et que le centre tremble encore comme une crème souple.

Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le cheesecake dedans pendant 1 heure. Sortez-le du bain-marie, retirez l’aluminium et laissez-le refroidir complètement. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 8 heures ou toute une nuit.

Réunissez les cerises, les 100 g de sucre restants, les 15 ml de jus de citron restants et les 1,5 g de sel restants dans une casserole. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits rendent leur jus.

Délayez la fécule dans l’eau, ajoutez-la aux cerises et laissez frémir 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement épaisse. Laissez refroidir, démoulez le cheesecake et servez chaque part avec la compotée.