Gravlax norvégien à l'aneth et sauce moutarde classique
Gravlax à l'aneth
Le gravlax est une de ces traditions norvégiennes à la fois joyeuses et simples qui semblent luxueuses mais restent accessibles : du saumon soyeux, salé et sucré, parfumé à l'aneth. J'adore le préparer à la maison — la technique pardonne et le résultat est une entrée magnifique qui suscite toujours des compliments.
Cette recette vous guide pour la cure classique et une sauce moutarde-aneth vivifiante (hovmästarsås) pour l'accompagner. Parfait sur du pain de seigle ou des craquers, garni de câpres et d'un filet de citron — à préparer à l'avance et savourer au moment de trancher de fines lamelles pour vos convives.
Ingrédients
- 907 g filet de saumon (avec peau, sans arêtes)
- 120 g sel kasher
- 100 g sucre semoule
- 2 c. à s. grains de poivre noir, grossièrement concassés
- 30 g aneth frais, haché (plus un peu pour la décoration)
- 1 c. à s. zeste de citron
- 2 c. à s. vodka ou aquavit (facultatif)
- 80 ml moutarde de Dijon
- 2 c. à s. sucre semoule (pour la sauce)
- 2 c. à s. vinaigre de vin blanc
- 120 ml huile neutre (tournesol ou huile d'olive douce)
- 2 c. à s. aneth frais, finement ciselé (pour la sauce)
- 1/4 c. à c. sel (pour la sauce)
- 1/8 c. à c. poivre noir (pour la sauce)
- 8 tranches tranches de pain de seigle ou crackers (pour servir)
- 2 c. à s. câpres, rincées et égouttées
Instructions
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Rincez le saumon et séchez-le bien. Vérifiez soigneusement la présence d'éventuelles arêtes et retirez-les avec une pince; laissez la peau intacte.
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Dans un bol, mélangez le sel kasher, le sucre semoule, les grains de poivre concassés, l'aneth haché et le zeste de citron. Si vous utilisez de la vodka ou de l'aquavit, incorporez-les au mélange.
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Déposez un grand morceau de film alimentaire sur un plat. Étalez la moitié du mélange de cure en une couche là où reposera le saumon.
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Posez le saumon, côté peau vers le bas, sur la couche de cure. Pressez le reste du mélange uniformément sur la chair, en vous assurant que toute la surface exposée est couverte.
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Emballez le saumon hermétiquement dans le film plastique, placez-le dans un plat à bords et pesez-le légèrement avec un plateau plus petit ou quelques boîtes pour le presser un peu.
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Réfrigérez pendant 48 heures, en retournant le paquet une fois après 24 heures pour répartir la cure et le liquide qui se forme.
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Après le temps de cure, déballez et rincez le saumon sous l'eau froide pour enlever l'excès de mélange. Séchez avec du papier absorbant et retirez l'excès d'aneth et de zeste.
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Pour la sauce moutarde-aneth : fouettez la moutarde de Dijon, le sucre et le vinaigre de vin blanc jusqu'à obtenir une texture lisse. Versez très lentement l'huile en filet tout en fouettant pour émulsionner, puis incorporez l'aneth ciselé et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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Avec un couteau très bien aiguisé, tranchez le saumon en fines lamelles inclinées, en laissant la peau. Disposez sur un plat, garnissez d'aneth supplémentaire, de câpres et de quartiers de citron, et servez avec le pain de seigle et la sauce moutarde-aneth.
Tips & Notes
- Utilisez un couteau long, très bien aiguisé et essuyez la lame entre chaque coupe pour obtenir des tranches fines comme du papier.
- Le poids placé sur le poisson aide à extraire les liquides et à obtenir une texture plus ferme ; des boîtes ou une grande poêle font très bien l'affaire.
- Si vous préférez une cure plus douce, réduisez le temps à 24–36 heures — plus long donnera un gravlax plus ferme et plus salé.
- Ne jetez pas la peau : après avoir retiré la chair, vous pouvez la saisir à la poêle pour la rendre croustillante et la servir en amuse-bouche, ou la conserver selon votre goût.