Pain au Levain Pomme et Cannelle au Miel et Noix
Il y a quelque chose de vraiment magique dans l'arôme de la pomme et de la cannelle qui embaume la maison pendant qu'une miche de levain frais cuit au four. Cette recette reprend le classique pain artisanal au levain, avec son petit goût acidulé qu'on adore, et l'élève avec la douceur des pommes Honeycrisp et la chaleur de la cannelle moulue. C'est comme un câlin sous forme de pain — assez sophistiqué pour un brunch, mais assez réconfortant pour une matinée pluvieuse et calme à la maison.
Le secret de cette miche réside dans le processus de laminage, où nous intégrons les fruits et les épices dans la pâte pendant la fermentation en vrac. Cela crée de superbes alvéoles de saveur sans alourdir la mie. Je recommande d'utiliser une pomme ferme comme la Granny Smith ou la Honeycrisp pour qu'elles gardent leur tenue pendant la longue fermentation et la cuisson à haute température. Une fois que vous aurez sorti ce pain doré et bien alvéolé de votre cocotte, vous ne voudrez plus jamais revenir au pain du commerce.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Dans un grand saladier, mélangez le levain actif, l'eau tiède et le miel jusqu'à ce que le levain soit presque dissous.
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2
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main ou à la spatule jusqu'à ce qu'une pâte brute se forme. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes (autolyse).
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3
Effectuez 4 séries d'étirements et de rabats (stretch and folds) toutes les 30 minutes : tirez un côté de la pâte vers le haut et rabattez-le au centre. Répétez sur les 4 côtés.
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4
Lors de la troisième série de rabats, incorporez délicatement les dés de pommes, la cannelle, la cassonade et les noix, en les répartissant sans déchirer la pâte.
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5
Couvrez le bol et laissez la pâte lever à température ambiante (pointage) jusqu'à ce qu'elle augmente d'environ 50% en volume (environ 4 à 6 heures).
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6
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule (boule shape) en créant une tension superficielle. Placez-la dans un banneton fariné, soudure vers le haut.
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7
Couvrez et placez au réfrigérateur pour un apprêt à froid de 12 à 15 heures. Cela facilitera le grignage et développera les arômes.
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8
Préchauffez votre four à 230°C avec une cocotte à l'intérieur pendant au moins 45 minutes.
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9
Renversez la pâte froide sur du papier sulfurisé. Incisez le sommet avec une lame de boulanger bien tranchante. Déposez-la prudemment dans la cocotte chaude.
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10
Faites cuire avec le couvercle pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, baissez le four à 220°C et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
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11
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille (au moins 2 heures) avant de le trancher pour que la mie finisse de se fixer.
Ingrédients
- Levain actif (nourri et pétillant):125 g
- Eau tiède:350 ml
- Farine de force (T65):500 g
- Sel fin de mer:10 g
- Miel:2 c. à s.
- Pommes Granny Smith, coupées en petits dés:150 g
- Cannelle moulue:1 c. à s.
- Cassonade:2 c. à s.
- Noix concassées (facultatif):30 g
Conseils & Notes
- Épluchez les pommes pour plus de fondant, ou gardez la peau pour plus de texture et de couleur.
- Utilisez votre levain au moment où il a doublé de volume pour obtenir la meilleure pousse possible.
- Si la pâte colle lors de l'ajout des fruits, mouillez vos mains au lieu de rajouter de la farine.
- Ne coupez jamais le pain avant complet refroidissement, sous peine d'avoir une mie collante.
