Suspiro limeño péruvien à la meringue
Suspiro limeño
Un dessert péruvien à la crème caramel soyeuse, garni de meringue souple au porto et de cannelle.
Le suspiro limeño est l'un des desserts à la cuillère les plus aimés du Pérou. Il associe deux couches contrastées : un manjar blanco cuit lentement et une meringue souple et brillante parfumée au porto. Son nom, souvent traduit par le soupir de Lima, convient bien à ce dessert riche, aérien et délicat.
La crème commence avec du lait concentré sucré et du lait évaporé, cuits jusqu'à épaississement et légère caramélisation. Les jaunes d'oeufs sont tempérés à la fin pour donner une base lisse et onctueuse plutôt qu'un flan ferme. Une cuisson modérée et un mélange régulier empêchent le lait d'attacher pendant que la couleur s'approfondit.
La garniture est une meringue cuite, préparée en versant un sirop chaud au porto dans des blancs montés. Elle doit former des pics souples qui retombent légèrement, sans devenir trop ferme, afin de se déposer facilement à la cuillère ou à la poche sur la crème froide. Une touche finale de cannelle équilibre le sucre et signe la finition péruvienne classique.
Servez le suspiro limeño dans de petits verres ou ramequins, car sa saveur est volontairement concentrée. Il est meilleur après au moins deux heures de réfrigération et peut se préparer la veille pour un dîner ou un repas de fête.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
-
1
Fouettez le lait concentré sucré et le lait évaporé dans une casserole à fond épais, puis faites cuire à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à épaississement et couleur caramel clair, 22 à 28 minutes.
-
2
Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol résistant à la chaleur et incorporez peu à peu environ 120 ml du mélange de lait chaud pour les tempérer.
-
3
Reversez les jaunes tempérés dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère sans bouillir.
-
4
Retirez la crème du feu, ajoutez la vanille et le sel, puis répartissez-la dans 6 petits verres ou ramequins.
-
5
Posez du film alimentaire directement au contact de la crème et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit froide et légèrement prise.
-
6
Mélangez le sucre et le porto dans une petite casserole et faites frémir à feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 115 °C au thermomètre de cuisine.
-
7
Pendant la cuisson du sirop, battez les blancs d'oeufs et la crème de tartre dans un bol propre jusqu'à ce qu'ils moussent et commencent à former des pics souples.
-
8
En laissant le batteur tourner, versez lentement le sirop chaud dans les blancs et fouettez 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une meringue brillante, épaisse et tiède.
-
9
Déposez ou pochez la meringue sur les crèmes froides, puis saupoudrez généreusement de cannelle moulue.
-
10
Servez aussitôt pour une meringue très souple, ou réfrigérez jusqu'à 4 heures avant de servir.
Ingrédients
- Lait concentré sucré:420 ml
- Lait évaporé:360 ml
- Gros jaunes d'oeufs:4
- Extrait de vanille:5 ml
- Sel marin fin:1 ml
- Sucre en poudre:150 g
- Porto:80 ml
- Gros blancs d'oeufs:2
- Crème de tartre:1 ml
- Cannelle moulue:5 ml
Conseils & Notes
- Utilisez une casserole à fond épais et remuez souvent le mélange de laits pour qu'il caramélise régulièrement sans brûler.
- Sans thermomètre, le sirop doit tomber de la cuillère en filet épais, mais le thermomètre reste le repère le plus fiable pour la meringue.
- Refroidissez la crème avant d'ajouter la meringue afin que les couches restent nettes dans les verres.
Recettes similaires
Crème brûlée à la vanille
Crème brûlée espresso-cardamome
Crème brûlée chocolat-orange
Leche flan
Kremšnita croate
Tarte au lait froissée
Tarte au pudding au chocolat
Brioches aux pacanes