Crème brûlée classique à la vanille

Préchauffez le four à 165 °C. Disposez six ramequins bas de 120 ml dans un plat à rôtir profond et portez de l’eau à ébullition.

Versez la crème dans une petite casserole. Grattez les graines de vanille, ajoutez la gousse et faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème fume et que de petites bulles apparaissent au bord. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Mélangez les jaunes, 67 g de sucre et le sel dans un grand récipient résistant à la chaleur, juste assez pour obtenir une texture lisse sans incorporer trop d’air.

Retirez la gousse. Versez lentement la crème tiède sur les jaunes en remuant constamment, puis filtrez l’appareil à travers une passoire fine dans un pichet. Écumez la mousse en surface.

Répartissez l’appareil dans les ramequins. Versez l’eau bouillante dans le grand plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins sans éclabousser les crèmes.

Faites cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris mais que le centre tremble doucement d’un seul bloc. Placez les ramequins sur une grille et laissez refroidir 30 minutes.

Réfrigérez les crèmes sans les couvrir pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’elles soient froides, puis couvrez-les et gardez-les au frais jusqu’au service.

Épongez toute humidité en surface. Répartissez 5 g de sucre sur chaque crème et caramélisez au chalumeau en déplaçant sans cesse la flamme, jusqu’à obtenir une couleur ambrée soutenue. Attendez 2 minutes pour que la croûte durcisse.