Leche flan philippin au caramel
Leche flan
Un leche flan philippin soyeux, préparé avec des jaunes d'œufs, du lait concentré sucré, du lait évaporé et un caramel ambré brillant.
Le leche flan philippin est une crème riche cuite à la vapeur, avec une couche de caramel brillante qui devient une sauce au démoulage. Il est plus dense et plus soyeux que beaucoup de crèmes cuites au four, car sa base repose sur des jaunes d'œufs, du lait concentré sucré et du lait évaporé.
Le caramel se prépare directement dans le moule jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde, puis la crème filtrée est versée par-dessus. Une cuisson douce à la vapeur fait prendre le flan lentement et garde une texture lisse, sans bulles ni aspect spongieux.
Les moules ovales traditionnels appelés llanera sont idéals, mais un petit moule à cake ou un moule rond convient aussi s'il entre dans le cuiseur vapeur. Couvrir le moule hermétiquement empêche la condensation de tomber sur la crème pendant la cuisson.
Le leche flan se tranche mieux après un long passage au froid. Servez-le bien frais, avec le caramel qui nappe chaque part, seul ou avec des fruits, une génoise, du halo-halo ou d'autres desserts philippins de fête.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Posez une llanera de 18 sur 10 cm, un petit moule à cake ou un moule rond de 18 cm sur une surface résistante à la chaleur. Préparez un cuiseur vapeur avec de l'eau frémissante.
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2
Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen. Faites cuire sans remuer, en inclinant la casserole si nécessaire, jusqu'à ce que le sirop devienne ambré foncé.
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3
Versez aussitôt le caramel dans le moule et inclinez-le prudemment pour couvrir le fond en une couche régulière. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il durcisse.
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4
Dans un saladier, fouettez doucement les jaunes juste pour les mélanger, puis incorporez le lait concentré sucré, le lait évaporé, la vanille et le sel sans faire entrer trop d'air.
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5
Filtrez la crème à travers une passoire fine dans un pichet ou un bol, puis retirez la mousse à la surface.
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6
Versez la crème sur le caramel durci. Couvrez le moule hermétiquement avec du papier aluminium pour éviter que la vapeur ne goutte sur la crème.
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7
Placez le moule dans le cuiseur vapeur, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement.
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8
Retirez le moule du cuiseur vapeur et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez au moins 4 heures, ou toute une nuit pour des tranches plus nettes.
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9
Passez un couteau fin autour du flan froid, posez un plat de service sur le moule et retournez rapidement pour que le caramel nappe la crème.
Ingrédients
- Sucre en poudre pour le caramel:150 g
- Eau pour le caramel:30 ml
- Gros jaunes d'œufs:10
- Lait concentré sucré:397 g
- Lait évaporé:355 ml
- Extrait de vanille:5 ml
- Sel fin:1 ml
- Eau bouillante pour la vapeur:1
Conseils & Notes
- Gardez une vapeur douce et régulière ; une chaleur trop forte peut créer des bulles et rendre la crème granuleuse.
- Filtrer la crème est le moyen le plus simple d'enlever les petits morceaux d'œuf avant la cuisson.
- Si le caramel durcit avant de couvrir tout le moule, réchauffez brièvement le fond à feu doux et inclinez-le de nouveau.
- Laissez refroidir le flan toute une nuit si possible afin qu'il se démoule proprement et que le caramel se transforme en sauce.
