Crostata classica al limone e meringa
Crostata al limone e meringa
Una base friabile e croccante accoglie una crema al limone ben equilibrata, coperta da una meringa lucida e voluminosa con punte dorate.
La crostata classica al limone e meringa vive di contrasti: pasta croccante, crema liscia e acidula e una nuvola di meringa leggermente tostata. In questa versione il limone resta deciso, così ogni fetta è fresca e non soltanto dolce.
La base va cotta completamente in bianco, perché dopo la farcitura tornerà in forno solo per pochi minuti. Spennellare la pasta calda con il tuorlo ne sigilla la superficie e aiuta a mantenerla friabile sotto la crema tiepida.
Dopo l’aggiunta dell’amido, la crema deve raggiungere un vero bollore e cuocere per un minuto intero. Temperare i tuorli e riportare il composto sul fuoco le dà la consistenza necessaria per tagliare fette nette una volta fredda.
Distribuisci la meringa sulla crema molto calda e falla aderire bene al bordo prima di creare le punte. Il contatto lega gli strati, mentre la breve cottura colora i rilievi senza asciugare il centro.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Mescola in una ciotola capiente la farina, lo zucchero per la base e 3 g di sale. Incorpora il burro freddo fino a ottenere pezzi grandi come piselli, quindi unisci l’acqua ghiacciata poco alla volta finché l’impasto resta unito quando viene premuto.
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2
Forma un disco, avvolgilo e mettilo in frigorifero per 30 minuti. Stendilo in un cerchio di 30 cm, sistemalo in uno stampo da 23 cm, rifila e decora il bordo. Raffredda 20 minuti mentre il forno raggiunge 200 °C.
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3
Copri la base con carta forno e pesi. Cuoci 18 minuti, togli carta e pesi e prosegui 8–10 minuti, finché il fondo è asciutto e appena dorato. Spennella l’interno caldo con il tuorlo e cuoci 2 minuti. Abbassa il forno a 175 °C.
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4
Mescola in un tegame lo zucchero della crema, l’amido e 1,5 g di sale. Versa gradualmente l’acqua e cuoci a fuoco medio, sempre mescolando, finché il composto bolle e si addensa. Continua a bollire e mescolare per 1 minuto.
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5
Sbatti i 5 tuorli della crema in una ciotola resistente al calore. Versa lentamente circa 240 ml del composto caldo, quindi rimetti tutto nel tegame. Cuoci a fuoco medio-basso finché riprende a sobbollire e continua per 1 minuto.
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6
Togli dal fuoco e incorpora il succo, la scorza e 42 g di burro fino a ottenere una crema liscia. Versala ancora calda nella base tiepida e livellala.
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7
Monta subito gli albumi, il cremor tartaro e 0,5 g di sale a velocità media fino a renderli spumosi. Aumenta la velocità e aggiungi lo zucchero extrafine poco alla volta, fino a una meringa lucida con punte ferme. Unisci la vaniglia.
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8
Distribuisci la meringa sulla crema calda partendo dal bordo. Premila bene contro la pasta lungo tutta la circonferenza, copri il centro e forma punte generose con il dorso di un cucchiaio.
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9
Cuoci a 175 °C per 12–15 minuti, finché le punte sono dorate e il centro raggiunge almeno 71 °C. Lascia raffreddare su una griglia per 1 ora, poi metti in frigorifero senza coprire per almeno 3 ore prima di tagliare.
Ingredienti
- Farina di grano tenero:150 g
- Zucchero semolato per la base:12 g
- Sale fino per la base:3 g
- Burro freddo non salato a cubetti:115 g
- Acqua ghiacciata:45 ml
- Tuorlo d’uovo grande per sigillare la base:1
- Zucchero semolato per la crema:250 g
- Amido di mais:40 g
- Sale fino per la crema:1.5 g
- Acqua:360 ml
- Tuorli d’uovo grandi per la crema:5
- Succo di limone fresco:160 ml
- Scorza di limone grattugiata finemente:6 g
- Burro non salato per la crema:42 g
- Albumi d’uovo grandi a temperatura ambiente:5
- Cremor tartaro:2 g
- Sale fino per la meringa:0.5 g
- Zucchero extrafine:150 g
- Estratto naturale di vaniglia:3 ml
Consigli e Note
- Separa le uova da fredde, poi porta gli albumi a temperatura ambiente: anche una traccia di tuorlo impedisce alla meringa di sviluppare tutto il suo volume.
- Pesa gli ingredienti della meringa prima di iniziare la crema, così potrai stenderla mentre il ripieno è ancora fumante.
- Per fette pulite, raffredda bene la crostata e pulisci il coltello tra un taglio e l’altro. Conserva gli avanzi appena coperti in frigorifero per 2 giorni.
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