Mini tartellette al limone e meringa
Tartellette al limone
Gusci friabili e croccanti accolgono una crema al limone vivace e ciuffi ordinati di meringa fiammeggiata, ideali per un vassoio da festa.
Queste tartellette racchiudono in due bocconi tutti i contrasti della lemon meringue pie: guscio croccante, crema agrodolce e una soffice copertura tostata. Il formato piccolo è comodo da disporre su un vassoio senza tagliare.
Un breve riposo in frigorifero rende la pasta facile da lavorare, mentre la cottura in bianco mantiene i gusci croccanti. Bucherellare le basi e usare i pesi conserva lo spazio per il ripieno.
La crema cuoce solo finché vela un cucchiaio, poi viene filtrata per risultare liscia. Versata ancora tiepida nei gusci freddi, si assesta in uno strato uniforme e lucido.
La meringa svizzera è stabile perché gli albumi vengono scaldati con lo zucchero prima di essere montati. Distribuiscila poco prima del servizio, dorala leggermente e conserva le tartellette al fresco.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Frulla farina, zucchero a velo e sale. Unisci il burro freddo e lavora a impulsi fino a ottenere grosse briciole, poi aggiungi tuorlo e acqua e lavora finché l’impasto si compatta.
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2
Forma un disco, avvolgilo e raffreddalo 30 minuti. Stendilo a 3 mm, ricava 24 dischi da 7,5 cm e inseriscili in uno stampo non unto da 24 mini muffin. Bucherella e congela 15 minuti.
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3
Scalda il forno a 175 °C. Rivesti ogni guscio con alluminio e pesi. Cuoci 10 minuti, rimuovi i pesi e prosegui 6–8 minuti, finché i gusci sono dorati. Lasciali raffreddare nello stampo.
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4
Sbatti in un pentolino le uova, i 2 tuorli, 150 g di zucchero, scorza e succo. Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando sempre, per 6–8 minuti, finché la crema vela un cucchiaio.
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5
Togli dal fuoco e incorpora poco alla volta 85 g di burro. Filtra, distribuisci circa 10 ml in ogni guscio e raffredda per circa 45 minuti, finché la crema è soda.
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6
Mescola albumi, i restanti 100 g di zucchero e cremor tartaro in una ciotola resistente al calore. Scalda su acqua appena fremante, sbattendo fino a sciogliere lo zucchero e raggiungere 71 °C.
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7
Togli dal calore e monta ad alta velocità per 5–7 minuti, fino a picchi sodi e lucidi. Unisci la vaniglia e trasferisci in una sac à poche con bocchetta a stella.
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8
Forma un ciuffo compatto su ogni tartelletta. Doralone leggermente con il cannello, sforma e sistema le tartellette in un solo strato su un vassoio.
Ingredienti
- Farina 00:190 g
- Zucchero a velo:40 g
- Sale kosher:1 g
- Burro freddo non salato a cubetti:140 g
- Tuorlo grande:1
- Acqua ghiacciata:15 ml
- Uova grandi:3
- Tuorli grandi:2
- Zucchero semolato:250 g
- Scorza di limone grattugiata finemente:6 g
- Succo di limone fresco:160 ml
- Burro non salato a cubetti:85 g
- Albumi grandi:3
- Cremor tartaro:1 g
- Estratto di vaniglia:3 ml
Consigli e Note
- Prepara i gusci vuoti il giorno prima e conservali ermeticamente a temperatura ambiente.
- Non far bollire la crema, così le uova addensano senza coagularsi.
- Muovi il cannello rapidamente per dorare i rilievi senza bruciarli.
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