Crostata alla crema butterscotch con meringa tostata
Crostata alla crema butterscotch
Un guscio sfogliato cotto in bianco racchiude crema setosa allo zucchero di canna sotto una soffice meringa svizzera dorata.
Il gusto butterscotch nasce da zucchero di canna scuro, burro nocciola, vaniglia e una dose precisa di sale, senza preparati. La crema ha un carattere profondo, resta liscia e si taglia bene da fredda.
La cottura completa in bianco protegge gli strati croccanti sotto la crema. Bucherellare solo dopo aver tolto i pesi evita bolle grandi senza creare perdite nella pasta cruda.
La meringa svizzera cotta crea una corona soffice e lucida, più stabile di una copertura cruda. Scaldare insieme albumi e zucchero scioglie i cristalli e permette fette nette.
La crostata richiede un raffreddamento completo ed è perfetta da preparare il giorno prima. Servila fresca ma non gelata, quando il caramello profuma e la pasta conserva il suo morso.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
-
1
Mescola 150 g di farina, 4 g di zucchero e 3 g di sale. Incorpora il burro freddo lasciando pezzetti piatti grandi come piselli. Aggiungi 30 ml di acqua ghiacciata e il resto solo se serve, finché la pasta resta unita se stretta.
-
2
Forma un disco, avvolgi e raffredda 30 minuti. Stendi a 30 cm, fodera uno stampo da 23 cm, lascia 2,5 cm di bordo, ripiegalo e pizzicalo. Congela 15 minuti mentre il forno raggiunge 200 °C.
-
3
Rivesti con carta e pesi. Cuoci 18 minuti, toglili, fora le bolle e cuoci altri 10–12 minuti, finché la base è ben dorata e asciutta. Raffredda completamente.
-
4
Mescola zucchero di canna, amido e 3 g di sale in un tegame. Unisci gradualmente latte, panna e tuorli. Cuoci a fuoco medio, sempre mescolando, finché compaiono bolle grandi, poi fai bollire 1 minuto.
-
5
Fai imbiondire 57 g di burro fino a sentire profumo di nocciola. Togli la crema dal fuoco, incorpora burro e 10 ml di vaniglia, passala al setaccio nella base fredda e appoggia carta forno direttamente sulla superficie.
-
6
Metti albumi, 150 g di zucchero, cremor tartaro e 0,5 g di sale in una ciotola termoresistente su acqua appena bollente. Mescola finché lo zucchero è sciolto e il composto raggiunge 71 °C, 5–7 minuti.
-
7
Monta gli albumi caldi ad alta velocità per 6–8 minuti, fino a punte sode e lucide e ciotola quasi fredda. Unisci 5 ml di vaniglia. Togli la carta, spalma la meringa fino al bordo sigillando il ripieno e crea ampie onde.
-
8
Tosta con il cannello o sotto il grill a 15 cm per 1–2 minuti, sorvegliando. Raffredda 1 ora e conserva scoperta in frigorifero almeno 5 ore. Taglia con un coltello caldo e asciutto, pulendolo tra le fette.
Ingredienti
- Farina 00:150 g
- Zucchero semolato:4 g
- Sale kosher:3 g
- Burro non salato freddo a cubetti:113 g
- Acqua ghiacciata:45 ml
- Zucchero di canna scuro pressato:150 g
- Amido di mais:32 g
- Sale kosher:3 g
- Latte intero:480 ml
- Panna fresca:120 ml
- Tuorli grandi:4
- Burro non salato:57 g
- Estratto di vaniglia:10 ml
- Albumi grandi:4
- Zucchero semolato:150 g
- Cremor tartaro:1 g
- Estratto di vaniglia:5 ml
- Sale kosher:0.5 g
Consigli e Note
- Mantieni la pasta fredda; se si ammorbidisce mentre formi il bordo, raffreddala 10 minuti prima di congelarla.
- Passa la frusta negli angoli del tegame e mantieni un bollore lento per 1 minuto per cuocere bene l’amido.
- La crostata è migliore preparata da 6 a 24 ore prima. Conservala scoperta o sotto una campana alta per evitare condensa.
Ricette correlate
Crostata ai lamponi e vaniglia
Pandowdy di mele tradizionale
Crostata al budino di cioccolato
Crostata alla crema di banana
Cuori ai lamponi
Quadrotti alle pesche
Torta chiffon lampone e limone
Crostata cioccolato e lamponi