Kozunak francese senza glutine: treccia pasquale soffice
Pane Kozunak
Treccia pasquale rumena rivisitata in stile francese, soffice e senza glutine.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Il kozunak è la treccia pasquale rumena: ricco, a base di uova e leggermente dolce. Qui l'ho rivisitato con una sensibilità francese: una mollica soffice, quasi brioche, ottenuta incorporando albume montato in un impasto arricchito senza glutine, così il pane rimane leggero pur essendo privo di glutine. Il risultato è una treccia lucida e dorata che si sfoglia in nastri morbidi, profumata di limone e vaniglia e punteggiata di uvetta imbevuta nel rum e mandorle tostate.
Questa versione mantiene lo spirito festivo del kozunak ma utilizza una miscela senza glutine affidabile e qualche accorgimento tecnico per ottenere una pagnotta ariosa e stabile. Ti guido passo passo nella lievitazione, nella trecciatura e nella finitura in modo che la tua tavola pasquale abbia un centro tavola bello e goloso, adatto a tutti.
Ingredienti
- Farina senza glutine 'cup-for-cup' (con gomma di xantano):420 g
- Lievito secco istantaneo:7 g
- Zucchero semolato:100 g
- Sale fino:5 g
- Latte intero, intiepidito a 40–43°C:120 ml
- Uova grandi:3 pezzi
- Tuorli d'uovo grandi:2 pezzi
- Burro non salato, ammorbidito:113 g
- Estratto di vaniglia:5 ml
- Scorza di limone grattugiata:1 cucchiaio
- Gomma di xantano (se la miscela non la contiene):1 cucchiaino
- Uvetta (ammollata in 30 ml di rum o succo d'arancia caldo):75 g
- Mandorle a lamelle (per l'impasto e per la superficie):30 g
- Uovo (per spennellare):1 pezzo
- Zucchero grosso (facoltativo, per spolverare):15 g
Istruzioni
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Metti l'uvetta in una ciotola con 30 ml di rum o di succo d'arancia caldo e lascia in ammollo per almeno 20 minuti; poi scola bene e asciuga tamponando con carta da cucina.
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Nella ciotola della planetaria unisci il latte intiepidito (40–43°C), il lievito e 1 cucchiaino di zucchero; mescola e lascia riposare 5 minuti finché la superficie diventa schiumosa.
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Prima di aggiungere le uova, separa 1 albume e tienilo da parte per montare; poi aggiungi nella ciotola 3 uova intere, i 2 tuorli, lo zucchero rimasto, l'estratto di vaniglia e la scorza di limone. Mescola a bassa velocità. Aggiungi gradualmente la farina senza glutine, il sale e la gomma di xantano (se la stai usando) fino a ottenere un impasto morbido.
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Con la planetaria in funzione, incorpora il burro ammorbidito un cucchiaio alla volta, aspettando che ciascuna aggiunta sia assorbita; continua a impastare finché l'impasto è liscio e lucido, circa 5–7 minuti. L'impasto sarà appiccicoso ma coeso.
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Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri e lascia lievitare in luogo tiepido fino a che non raddoppia approssimativamente di volume, circa 60–90 minuti (gli impasti senza glutine possono non raddoppiare perfettamente ma devono gonfiarsi visibilmente).
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Nel frattempo monta l'albume tenuto da parte fino a formare picchi morbidi; riponi l'albume montato in frigorifero fino al momento dell'uso.
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Rovescia l'impasto lievitato su una superficie leggermente unta. Premi delicatamente per eliminare eventuali bolle d'aria grandi e incorpora l'uvetta ammollata e circa 2 cucchiai di mandorle a lamelle, distribuendole con cautela.
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Dividi l'impasto in tre parti uguali. Con le mani infarinate leggermente (con farina senza glutine) forma tre salsicciotti lunghi circa 35–40 cm. Incorpora delicatamente una piccola quantità di albume montato freddo in ciascun salsicciotto per dare ulteriore leggerezza: non sgonfiare gli albumi, bastano venature e marbling.
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Intreccia i tre salsicciotti con una trecciatura larga e morbida, ripiega le estremità sotto e adagia la treccia su una teglia foderata di carta forno. Copri e fai una seconda lievitazione fino a che la treccia è visibilmente ariosa, circa 40–60 minuti.
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Preriscalda il forno a 175°C. Sbatti l'uovo per la spennellatura e lucidatura; spennella delicatamente la treccia, cospargi con le restanti mandorle a lamelle e, se desideri, con lo zucchero grosso.
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Cuoci in forno per 30–35 minuti: se la superficie scurisce troppo copri con un foglio di alluminio. La treccia è pronta quando è ben dorata e un termometro inserito al centro segna circa 88°C.
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Fai raffreddare il kozunak su una gratella per almeno 1 ora prima di affettarlo: così la mollica si assesta e resta umida e soffice.
Consigli e Note
- Usa una miscela senza glutine 'cup-for-cup' che contenga già la gomma di xantano per una migliore texture; se la tua miscela non la contiene, aggiungi 1 cucchiaino come indicato.
- Se l'impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungi latte 1 cucchiaio alla volta: le farine senza glutine assorbono i liquidi in modo diverso rispetto al grano.
- Ammollare l'uvetta la rende più succosa e impedisce che assorba umidità dall'impasto durante la cottura.
- Per una finitura ultra-lucida spennella la treccia una prima volta prima di infornare e, se necessario, passala nuovamente con delicatezza a metà cottura se non sta prendendo colore.
