Crostata di pere e mandorle
Crostata pere e mandorle
Un guscio dolce e friabile con frangipane alle mandorle e pere pochées disposte a ventaglio.
Questa crostata di pere e mandorle nasce da tre preparazioni semplici: un guscio di pasta dolce, una crema di mandorle soffice e pere cotte nello sciroppo finché sono appena tenere. Le pere cuociono ancora sulla frangipane, quindi devono essere profumate ma compatte.
Il guscio va raffreddato molto prima della cottura, così i bordi restano ordinati e la base diventa friabile. Cuocerlo completamente prima di aggiungere il ripieno evita che si ammorbidisca sotto la frutta.
La frangipane riesce bene se il burro è morbido e le mandorle sono macinate finemente. Si stende come una crema densa e in forno si gonfia leggermente intorno alle fettine di pera.
Servi la crostata a temperatura ambiente, quando il sapore di mandorla è più chiaro e le fette vengono pulite. Basta poco zucchero a velo, anche se un cucchiaio di panna montata poco dolce è un buon accompagnamento.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Prepara il guscio: frulla a impulsi farina, zucchero a velo e sale nel mixer.
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2
Aggiungi il burro freddo e lavora a impulsi finché restano pezzetti grandi come piselli. Unisci il tuorlo e frulla finché si formano grumi umidi, poi compatta l'impasto in un disco.
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3
Stendi l'impasto in un disco di 30 cm, sistemalo in uno stampo da crostata di 23 cm con fondo removibile, rifila il bordo e bucherella la base. Congela lo stampo rivestito per almeno 30 minuti.
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4
Scalda il forno a 190 °C. Copri il guscio congelato con alluminio imburrato ben aderente e cuoci su una teglia per 25 minuti; rimuovi l'alluminio e cuoci altri 8-10 minuti, finché è dorato. Fai raffreddare e abbassa il forno a 175 °C.
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5
Mentre il guscio si raffredda o cuoce, porta a leggero bollore l'acqua, lo zucchero dello sciroppo e il succo di limone in una casseruola larga. Aggiungi le pere e cuoci dolcemente 18-22 minuti, girandole ogni tanto, finché un coltello entra con lieve resistenza.
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6
Solleva le pere dallo sciroppo e falle raffreddare. Tagliale a metà per il lungo, elimina il torsolo e affetta ogni metà trasversalmente in fettine sottili, tenendole unite.
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7
Prepara il ripieno: macina finemente le mandorle con la farina del ripieno. Aggiungi zucchero del ripieno, burro morbido, uovo ed estratto di mandorla, poi frulla fino a ottenere una crema densa e liscia.
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8
Spalma il ripieno di mandorle nel guscio freddo. Fai scivolare una spatola sotto ogni mezza pera affettata, aprila leggermente a ventaglio e disponila sul ripieno con le punte verso il centro.
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9
Cuoci la crostata a 175 °C per 45-55 minuti, finché il ripieno è gonfio, ben dorato ai bordi e fermo al centro.
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10
Lascia raffreddare la crostata nello stampo per almeno 45 minuti prima di sformarla. Spolvera con zucchero a velo appena prima di tagliare, se vuoi.
Ingredienti
- Farina di frumento:190 g
- Zucchero a velo:60 g
- Sale fino:1 g
- Burro freddo non salato, a pezzetti:130 g
- Tuorlo grande:1
- Acqua per cuocere le pere:950 ml
- Zucchero semolato per lo sciroppo:200 g
- Succo di limone fresco:22 ml
- Pere Bosc mature ma sode, sbucciate:3
- Mandorle pelate a lamelle:75 g
- Farina di frumento per il ripieno:10 g
- Zucchero semolato per il ripieno:90 g
- Burro morbido non salato per il ripieno:85 g
- Uovo grande:1
- Estratto di mandorla:3 ml
- Zucchero a velo per servire:q.b.
Consigli e Note
- Scegli pere profumate ma sode; quelle molto morbide possono rompersi durante la cottura nello sciroppo e il taglio.
- Se l'impasto si strappa mentre rivesti lo stampo, riparalo con ritagli e premi bene le giunture prima di congelare.
- Pere e guscio possono essere preparati il giorno prima. Conserva il guscio coperto a temperatura ambiente e le pere in frigo nel loro sciroppo.
- Per un gusto più profondo, sostituisci l'estratto di mandorla con 10 ml di brandy nel ripieno.
