Lasagne alla bolognese
Lasagne bolognese
Lasagne italiane a strati con ragù di manzo cotto lentamente, sfoglie fresche sottili, besciamella cremosa e parmigiano gratinato.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Le lasagne alla bolognese sono un piatto da progetto, costruito sull'equilibrio. Il ragù si concentra lentamente, la sfoglia viene tirata sottile e la besciamella dà cremosità senza ricotta né mozzarella.
Il ragù prodotto è più di quello necessario per una sola teglia, e conviene così. Dopo una cottura lunga, conservarne metà per altre lasagne o per condire la pasta rende il lavoro più sensato.
È meglio dividere la ricetta in due giorni: prima il ragù, poi sfoglia, besciamella, assemblaggio e cottura. In questo modo ogni fase resta ordinata e meno affannosa.
Lascia riposare le lasagne prima del taglio. Gli strati si stabilizzano, la salsa non cola e ogni porzione mostra bene pasta, ragù, besciamella e parmigiano.
Ingredienti
- Cipolla media, tagliata grossolanamente:1
- Carota grande, tagliata grossolanamente:1
- Coste di sedano, tagliate grossolanamente:2
- Spicchi d'aglio, tagliati grossolanamente:3
- Olio extravergine d'oliva:45 ml
- Sale kosher:q.b.
- Pepe nero macinato al momento:q.b.
- Macinato di manzo, oppure metà manzo e metà maiale:900 g
- Concentrato di pomodoro:300 g
- Vino rosso secco:480 ml
- Acqua:1500 ml
- Foglie di alloro:2
- Rametti di timo fresco, legati:4
- Farina 00, per la pasta:190 g
- Uova grandi:2
- Sale marino fino, per la pasta:1/2 cucchiaino
- Acqua per l'impasto, se serve:15 ml
- Burro non salato:115 g
- Farina 00, per la besciamella:60 g
- Latte intero:960 ml
- Sale marino fino, per la besciamella:1 cucchiaino
- Spicchio d'aglio, tritato fine:1
- Noce moscata grattugiata al momento:1 pizzico
- Parmigiano reggiano grattugiato al momento:160 g
Istruzioni
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Trita finemente cipolla, carota, sedano e aglio. Scalda l'olio in una casseruola, aggiungi le verdure con sale e pepe e falle rosolare bene per circa 15 minuti.
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Aggiungi la carne, condisci ancora e rosola per circa 15 minuti. Unisci il concentrato di pomodoro e cuoci 3 o 4 minuti.
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Versa il vino rosso raschiando il fondo. Fallo ridurre circa della metà, poi aggiungi acqua fino a superare la carne di circa 2,5 cm. Unisci alloro e timo.
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Lascia sobbollire il ragù per 3 o 4 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo 250-500 ml di acqua quando si addensa troppo. Elimina le erbe e tieni 950 ml di salsa per le lasagne; raffredda o congela il resto.
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Prepara la pasta lavorando farina, uova e sale fino a ottenere un impasto sodo, con poche gocce d'acqua solo se serve. Copri e lascia riposare 1 ora.
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Stendi l'impasto a porzioni con la macchina per la pasta, infarinando leggermente, fino a ottenere sfoglie molto sottili. Tagliale in pezzi adatti a una teglia da 23 per 33 cm.
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Cuoci le sfoglie in acqua salata per 1 o 2 minuti, poi passale brevemente in acqua ghiacciata e disponile su un vassoio leggermente unto.
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Per la besciamella, sciogli il burro, incorpora la farina e cuoci 1 minuto. Aggiungi il latte gradualmente, poi sale, aglio, noce moscata e pepe, e fai sobbollire 10 minuti.
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Scalda il forno a 200°C. Stendi poca besciamella nella teglia, aggiungi pasta, poi 240 ml di ragù, 120 ml di besciamella e parmigiano. Ripeti per quattro strati di salsa e finisci con la pasta.
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Completa con la besciamella rimasta se desideri, spolvera con il parmigiano restante e cuoci 30-45 minuti, finché bolle e si dora. Fai riposare 10-30 minuti prima di tagliare.
Consigli e Note
- Prepara il ragù il giorno prima per montare le lasagne con calma.
- Aggiungi acqua al ragù poco alla volta per non diluire il sapore.
- Le sfoglie fresche possono essere irregolari, perché si sistemano a mosaico nella teglia.
- Il ragù avanzato si congela bene per altre lasagne o per una pasta veloce.
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