Tartelettes Amandine classiche con frangipane di mandorle
Queste tartelettes amandine sono tra i miei dolci francesi preferiti da preparare per gli ospiti. Una pasta frolla burrosa e croccante fa da guscio a un frangipane alle mandorle morbido e profumato — ricco, aromatico e leggermente caramellato in superficie — rifinito con una glassa lucida di confettura di albicocche e lamelle di mandorla tostate. Sembrano eleganti ma sono sorprendentemente semplici da realizzare.
Le preparo quando voglio qualcosa che appaia raffinato ma che conforti come a casa. La pasta si può fare in anticipo, il frangipane si monta in pochi minuti e la cottura riempie la cucina di quel profumo irresistibile di mandorla. Servitele calde o a temperatura ambiente con un caffè o un vino dolce leggero.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Prepara la pâte sucrée: in una ciotola setaccia lo zucchero a velo, la farina 00 e il sale. Incorpora il burro freddo a cubetti lavorando con la punta delle dita (o con la lama del robot) fino a ottenere un composto sabbioso.
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2
Unisci il tuorlo d'uovo e l'estratto di vaniglia e mescola just enough finché l'impasto non si compatta appena; non lavorarlo troppo. Forma un disco, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
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3
Preriscalda il forno a 180°C. Imburra otto stampini da tartelletta del diametro di circa 7–8 cm (o uno stampo da 23 cm se preferisci una torta unica).
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4
Stendi la pasta fredda fra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 3 mm e ricava dei dischi per foderare gli stampi. Premi delicatamente e rifila i bordi. Riponi gli stampi in frigorifero per 10 minuti.
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5
Cuoci in bianco: fodera ogni guscio con carta forno e riempi con pesi da pasticceria o legumi secchi. Inforna per 12 minuti, rimuovi pesi e carta e cuoci altri 5 minuti, finché i bordi sono leggermente dorati. Lascia intiepidire.
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6
Prepara il frangipane: lavora il burro ammorbidito con lo zucchero semolato fino a ottenere una crema chiara. Aggiungi la farina di mandorle, la farina 00, la scorza di limone e l'estratto di mandorla; incorpora quindi l'uovo intero e il tuorlo fino a ottenere un composto liscio.
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7
Riempi ogni guscio prebake con il frangipane, livellando la superficie con una spatola. Cospargi uniformemente le lamelle di mandorla su ciascuna tartelletta.
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8
Inforna le tartellette farcite a 180°C per 18–22 minuti, finché il frangipane non sarà gonfio, dorato e le mandorle ben tostate.
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9
Scalda leggermente la confettura di albicocche con 1 cucchiaino d'acqua (basta qualche secondo al microonde o in un pentolino) e spennella le tartellette calde per ottenere una superficie lucida.
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10
Lascia raffreddare nelle stampo per 10 minuti, poi trasferisci su una gratella fino a completo raffreddamento. Se desideri, spolvera con un po' di zucchero a velo prima di servire.
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11
Servi tiepide o a temperatura ambiente. Conserva in un contenitore ermetico fino a 2 giorni, oppure congela le tartellette non glassate per una conservazione più lunga.
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12
Per preparare in anticipo: congela i gusci già cotti e, il giorno di servizio, riempi e cuoci il frangipane per una consistenza più fresca.
Ingredienti
- farina 00 (per la frolla):160 g
- zucchero a velo:40 g
- burro non salato (freddo, a cubetti):113 g
- tuorlo d'uovo (per la frolla):1 pezzo
- estratto di vaniglia:1 cucchiaino
- sale:1/4 cucchiaino
- burro non salato (frangipane, ammorbidito):85 g
- zucchero semolato:67 g
- farina di mandorle:100 g
- uovo grande (per il frangipane):1 pezzo
- tuorlo d'uovo (per il frangipane):1 pezzo
- farina 00 (per il frangipane):16 g
- estratto di mandorla:1/2 cucchiaino
- scorza di limone grattugiata:1 cucchiaino
- lamelle di mandorla:50 g
- confettura di albicocche (per la glassa):30 g
- zucchero a velo (facoltativo, per spolverare):1 cucchiaio
Consigli e Note
- Mantieni la pasta fredda: lavorare il burro a bassa temperatura garantisce gusci più friabili e teneri.
- Se non hai farina di mandorle pronta, frulla mandorle pelate con un po' di zucchero a velo fino a ottenere una farina fine.
- Per una maggiore lucentezza sciogli la confettura di albicocche qualche secondo nel microonde prima di spennellare.
- Prepara la pasta e il frangipane il giorno prima: saranno più facili da lavorare e i sapori si amalgameranno meglio.
