전통 보스니아 레피냐(Lepinja) - 구름처럼 폭신한 플랫브레드 레시피
보스니아 레피냐
보스니아의 정통 플랫브레드, 레피냐를 집에서 만들어보세요. 겉은 노릇하고 속은 구멍이 숭숭 뚫려 폭신한 식감이 일품입니다.
영양 정보 (1인분)
사라예보의 유서 깊은 거리를 걷다 보면 갓 구워낸 레피냐의 고소한 향기가 코끝을 찌릅니다. 이 상징적인 보스니아식 플랫브레드는 단순한 곁들임 빵 그 이상으로, 발칸 반도 사람들이 가장 사랑하는 그릴 육류 요리를 감싸 안는 부드럽고 쫄깃한 그릇과도 같습니다. 특유의 다이아몬드 격자무늬와 속이 텅 빈 것처럼 부풀어 오른 모양새는 어떤 식탁에서도 존재감을 드러내는 훌륭한 소울 푸드입니다.
정통 레피냐의 비결은 높은 수분 함량의 반죽과 아주 뜨거운 오븐에 있습니다. 일반적인 식빵 반죽과 달리 꽤 끈적거리고 무른 상태를 유지해야 베이킹 과정에서 커다란 공기층이 생겨나죠. 오븐에서 갓 꺼냈을 때는 반으로 접힐 만큼 부드러우면서도, 고기 육즙이나 카이막 같은 스프레드를 듬뿍 찍어낼 만큼 탄탄한 조직감을 갖추어야 완벽합니다.
재료
- 중력분:500 g
- 활성 드라이 이스트:1 큰술
- 따뜻한 물 (약 40°C):240 ml
- 따뜻한 우유:120 ml
- 플레인 요거트:2 큰술
- 소금:1.5 작은술
- 설탕:1 작은술
- 니겔라 씨드 (또는 검은깨, 선택 사항):1 작은술
조리 방법
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작은 볼에 따뜻한 물, 우유, 설탕, 이스트를 넣고 가볍게 섞습니다. 이스트가 활성화되어 표면에 거품이 올라올 때까지 약 10분간 둡니다.
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큰 믹싱볼에 분량의 밀가루와 소금을 넣고 잘 섞습니다. 가운데에 홈을 판 뒤 활성화된 이스트 혼합물과 요거트를 붓습니다.
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재료들을 한데 섞어 매우 부드럽고 끈적이는 상태의 반죽을 만듭니다. 이때 밀가루를 너무 많이 추가하지 않는 것이 공기층을 만드는 핵심입니다.
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기름을 살짝 바른 볼에 반죽을 옮기고 깨끗한 면보나 랩을 씌워 따뜻한 곳에서 60~90분간, 부피가 두 배가 될 때까지 발효시킵니다.
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오븐에 베이킹 스톤이나 뒤집은 베이킹 팬을 넣고 245°C(475°F)로 예열합니다. 오븐 안이 아주 뜨거운 상태여야 합니다.
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발효된 반죽을 밀가루를 넉넉히 뿌린 작업대에 조심스럽게 옮깁니다. 반죽을 세게 치대지 말고 5등분하여 가볍게 둥글리기 합니다.
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각 반죽을 지름 약 15cm 크기의 원형으로 납작하게 폅니다. 칼등이나 스크래퍼를 사용해 윗면에 다이아몬드 격자무늬를 꾹 눌러 새깁니다. (반죽이 잘리지 않도록 주의하세요)
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모양을 잡은 반죽 위에 면보를 덮고 오븐 예열이 완료될 때까지 약 15분간 더 휴지시킵니다.
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뜨겁게 달궈진 오븐 안의 베이킹 스톤 위에 반죽을 조심스럽게 올립니다. 8~10분간 굽습니다. 빵이 빵빵하게 부풀어 오르고 연한 갈색빛이 돌면 됩니다.
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오븐에서 꺼낸 직후, 빵을 깨끗한 마른 면보로 즉시 감싸서 10분간 둡니다. 이렇게 하면 수증기가 빵에 스며들어 겉면이 아주 부드러워집니다.
팁 및 참고사항
- 반죽 모양을 잡을 때 최대한 살살 다뤄야 반죽 속의 소중한 공기 방울이 보존되어 폭신한 식감이 살아납니다.
- 오븐 바닥에 물을 몇 번 분사하거나 얼음을 몇 개 넣어주면 수증기가 발생해 빵이 더욱 높게 부풀어 오릅니다.
- 베이킹 스톤이 없다면 무쇠 팬을 뒤집어서 사용해보세요. 열 보존율이 높아 정통 레피냐의 느낌을 잘 살려줍니다.
