레몬 블루베리 크렘 브륄레
차갑고 부드러운 커스터드와 얇게 깨지는 캐러멜이라는 크렘 브륄레의 매력을 유지하면서 여름 과일을 절제해 더한 변형입니다. 블루베리는 되직하게 졸여 풍미를 선명하게 살리고 커스터드에 물기가 스며들지 않게 합니다.
레몬 제스트가 따뜻한 크림에 산뜻한 향을 입히고 바닐라가 시트러스 향을 둥글게 잡아 줍니다. 커스터드를 체에 거르면 제스트와 익은 달걀 조각이 제거되어 중탕에서 매끄럽게 익습니다.
낮고 넓은 라메킨을 사용하면 고르게 익고 캐러멜을 입힐 면적도 넉넉합니다. 가운데가 아직 살짝 흔들릴 때 오븐에서 꺼내야 잔열로 알맞게 굳으며 질감이 단단해지지 않습니다.
커스터드를 충분히 차갑게 식힌 뒤 설탕을 뿌리기 전에 표면의 물기를 닦아 냅니다. 표면이 마르고 평평해야 설탕이 빠르게 녹아 얇고 깨끗하게 부서지는 막을 만듭니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
작은 냄비에 블루베리, 설탕 25g, 레몬즙을 넣습니다. 중불에서 일부 열매를 으깨며 8~10분간 저어 물기 없이 잼처럼 되직해질 때까지 끓입니다.
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2
블루베리 조림을 180ml 라메킨 6개에 나누어 담고 얇고 고르게 폅니다. 라메킨을 깊은 로스팅 팬에 놓고 커스터드를 준비하는 동안 과일 층을 식힙니다.
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3
오븐을 165°C로 예열합니다. 생크림, 레몬 제스트, 바닐라빈 페이스트를 중약불에서 김이 나고 가장자리에 작은 기포가 생길 때까지 데웁니다. 불에서 내려 5분간 둡니다.
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4
노른자, 설탕 70g, 소금을 공기가 많이 들어가지 않게 매끄러워질 정도로만 섞습니다. 따뜻한 크림을 천천히 넣어 가며 저은 뒤 고운 체로 걸러 주전자에 담습니다.
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5
커스터드를 라메킨에 고르게 나눠 붓습니다. 커스터드에 물이 튀지 않도록 주의하며 로스팅 팬에 라메킨 높이의 절반까지 뜨거운 물을 붓습니다.
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6
가장자리는 굳고 가운데는 살짝 흔들릴 때까지 35~40분간 굽습니다. 라메킨을 식힘망에 옮겨 30분간 식힌 뒤 덮어서 최소 4시간 또는 하룻밤 냉장합니다.
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7
내기 직전에 라메킨의 덮개를 열고 종이 타월로 표면의 물기를 닦습니다. 설탕 75g을 얇고 고른 층으로 나누어 뿌립니다.
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8
주방용 토치의 불꽃을 계속 움직이며 설탕이 녹아 진한 호박색이 될 때까지 각 표면을 캐러멜화합니다. 2분간 두어 막을 굳힌 뒤 바로 냅니다.
재료
- 생블루베리:150 g
- 블루베리 층용 설탕:25 g
- 생레몬즙:15 ml
- 생크림:480 ml
- 곱게 간 레몬 제스트:10 ml
- 바닐라빈 페이스트:8 ml
- 큰 달걀노른자:6 개
- 커스터드용 설탕:70 g
- 고운 천일염:1 g
- 캐러멜 막용 설탕:75 g
팁 및 참고사항
- 같은 크기의 낮은 라메킨을 사용하면 여섯 개의 커스터드가 같은 속도로 익습니다.
- 커스터드를 붓기 전에 블루베리 층이 되직하고 차가워야 하며, 남은 과즙은 완성된 디저트를 묽게 만들 수 있습니다.
- 가장 바삭한 막을 내려면 차가운 커스터드 표면을 완전히 말린 뒤 설탕을 토치로 녹입니다.
