다크초콜릿 오렌지 크렘 브륄레
이 변형은 차갑고 부드러운 커스터드와 깨지기 쉬운 캐러멜 껍질이라는 크렘 브륄레의 핵심 대비를 살렸습니다. 다크초콜릿은 가나슈처럼 무겁지 않게 깊이를 더하고, 오렌지 제스트는 끝맛을 산뜻하게 정리합니다.
빠른 조리보다 은근한 열이 중요합니다. 생크림에 제스트를 데우면 향긋한 오일이 우러나고, 따뜻한 크림을 천천히 섞으면 노른자가 익어 버리는 것을 막을 수 있습니다. 마지막에 체에 걸러 매끈하게 만듭니다.
중탕은 라메킨이 오븐 열을 직접 받지 않게 완충합니다. 가장자리는 고정되고 가운데는 팬을 건드렸을 때 부드러운 젤리처럼 한 덩어리로 흔들리면 알맞습니다. 식으면서 더 단단해집니다.
커스터드는 뚜껑 없이 차갑게 식힌 뒤 보관할 때 덮으세요. 설탕은 먹기 직전에 캐러멜화해야 차갑고 마른 표면 위에 가장 얇고 바삭한 막이 생깁니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
오븐을 150°C로 예열합니다. 120ml 라메킨 6개를 깊은 로스팅 팬에 놓고 중탕용 물을 끓입니다.
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2
냄비에 생크림과 오렌지 제스트를 넣습니다. 중약불에서 김이 나고 가장자리에 작은 기포가 생길 때까지 데운 뒤 불에서 내려 5분간 둡니다.
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3
내열 볼에 초콜릿을 담고 뜨거운 크림을 붓습니다. 1분 기다린 뒤 가운데부터 천천히 저어 완전히 녹고 윤기가 나게 합니다.
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4
다른 볼에서 노른자, 설탕 65g, 바닐라, 소금을 거품 내지 않고 고르게 섞습니다. 따뜻한 초콜릿 크림을 조금씩 넣어 부드럽게 섞습니다.
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5
커스터드를 고운체로 주전자에 거른 뒤 라메킨에 똑같이 나눕니다. 표면의 기포는 숟가락으로 걷어냅니다.
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6
로스팅 팬을 오븐 선반에 올립니다. 커스터드에 물이 튀지 않게 라메킨 중간 높이까지 끓는 물을 붓고 30~35분 굽습니다.
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7
가장자리가 굳고 가운데가 부드럽게 한 덩어리로 흔들릴 때 꺼냅니다. 물에서 건져 45분 식힌 뒤 최소 4시간 냉장합니다.
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8
먹기 직전에 표면의 물기를 닦습니다. 남은 설탕을 얇고 고르게 뿌리고 토치로 호박색이 되도록 캐러멜화한 뒤 2분간 굳힙니다.
재료
- 동물성 생크림:480 ml
- 잘게 다진 다크초콜릿:115 g
- 큰 달걀노른자:6 개
- 백설탕:65 g
- 곱게 간 오렌지 제스트:2 작은술
- 순수 바닐라 익스트랙:1 작은술
- 고운 천일염:1 g
- 캐러멜용 백설탕:75 g
팁 및 참고사항
- 카카오 함량 60~70% 초콜릿을 쓰면 지나치게 쓰거나 퍽퍽하지 않으면서 깊은 맛이 납니다.
- 공기가 들어가지 않게 섞으세요. 거품은 구울 때 매끈한 표면 대신 기포를 만듭니다.
- 커스터드는 덮어 냉장하면 설탕을 캐러멜화하기 전까지 최대 2일 보관할 수 있습니다.
- 토치 대신 오븐 그릴을 쓰면 라메킨을 먼저 냉동실에서 15분 식히고 계속 지켜보세요.
