클래식 바닐라 크렘 브륄레
크렘 브륄레의 매력은 대비에 있습니다. 차갑고 부드럽게 굳은 바닐라 커스터드 위에 따뜻하고 얇은 캐러멜 막이 바삭하게 덮입니다. 이 버전은 생크림, 달걀노른자, 진짜 바닐라의 맛에 집중해 대표적인 질감을 선명하게 살립니다.
부드러운 중탕은 커스터드를 오븐의 강한 열에서 보호하고 고르게 익혀 줍니다. 가운데가 한 덩어리처럼 살랑 흔들릴 때 꺼내면 남은 열로 알맞게 익어 단단하거나 거칠어지지 않습니다.
최대 이틀 전에 구워 냉장할 수 있어 손님 초대용으로 편리합니다. 완전히 식을 때까지 뚜껑을 덮지 말고, 식은 뒤에는 각 용기를 덮어 물방울이 표면에 떨어지지 않게 하세요.
설탕은 내기 직전에 캐러멜화하세요. 얇고 고른 설탕층 위로 토치 불꽃을 계속 움직이면 매끈한 유리 같은 막이 생기며, 잠깐 두면 차가운 커스터드 위에서 단단하게 굳습니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
오븐을 165°C로 예열합니다. 120ml짜리 낮은 라메킨 6개를 깊은 오븐 팬에 놓고 물을 끓입니다.
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2
작은 냄비에 생크림을 붓습니다. 바닐라 씨를 긁어 넣고 꼬투리도 더한 뒤, 가장자리에 작은 기포가 생기고 김이 날 때까지 중약불로 데웁니다. 불에서 내려 뚜껑을 덮고 10분간 우립니다.
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3
내열 볼에 달걀노른자, 설탕 67g, 소금을 넣고 공기가 많이 들어가지 않도록 매끈해질 정도까지만 섞습니다.
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4
바닐라 꼬투리를 건집니다. 따뜻한 생크림을 노른자 혼합물에 천천히 부으며 계속 저은 뒤 고운 체에 걸러 주전자에 담습니다. 표면의 거품은 걷어 냅니다.
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5
커스터드를 라메킨에 고루 나눕니다. 커스터드에 물이 튀지 않도록 끓는 물을 팬에 부어 라메킨 중간 높이까지 채웁니다.
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6
가장자리는 굳고 가운데는 건드렸을 때 한 덩어리처럼 부드럽게 흔들릴 때까지 30~40분 굽습니다. 라메킨을 식힘망으로 옮겨 30분 식힙니다.
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7
커스터드를 덮지 않은 채 최소 4시간 완전히 차갑게 식힌 다음, 덮어서 내기 전까지 냉장 보관합니다.
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8
표면의 물기를 닦습니다. 각 커스터드에 설탕 5g을 고르게 뿌리고 토치 불꽃을 계속 움직이며 진한 호박색이 나도록 캐러멜화합니다. 막이 단단해지도록 2분 두었다가 냅니다.
재료
- 동물성 생크림:480 ml
- 세로로 가른 바닐라빈:1 개
- 큰 달걀노른자:6 개
- 흰 설탕:67 g
- 고운 천일염:1 g
- 캐러멜용 흰 설탕:30 g
팁 및 참고사항
- 낮고 넓은 라메킨을 사용하면 바삭한 캐러멜과 커스터드의 비율이 가장 좋습니다.
- 커스터드를 덮어 두었다면 설탕을 뿌리기 전에 맺힌 물기를 살짝 닦으세요.
- 바삭한 막을 유지하려면 내기 20분 이내에 설탕을 캐러멜화하세요.
