Pão de Fermentação Natural Sem Glúten com Starter Caseiro
Pão Levain Sem Glúten
Um pão rústico artesanal feito com fermento selvagem. A experiência definitiva em pão sem glúten.
Informação nutricional (por porção)
Há algo verdadeiramente mágico no ritmo da panificação com fermento natural, e ser celíaco ou evitar o glúten não significa perder essa experiência reconfortante. Esta receita entrega tudo o que você deseja em um pão clássico: uma crosta crocante, um miolo macio e aerado, e aquele sabor ácido característico que apenas a fermentação lenta proporciona. É um trabalho feito com carinho que transforma ingredientes simples em um pão digno de vitrine de padaria, que rivaliza com qualquer pão tradicional.
A chave para o sucesso aqui é a paciência e um starter (isca de fermento) vibrante e ativo. Ao contrário das massas tradicionais de trigo, o pão sem glúten não exige sova intensa; em vez disso, ele depende da estrutura do psyllium e de blends de farinha de alta qualidade para sustentar os gases produzidos pelo fermento. Seja você um padeiro experiente ou alguém começando sua jornada fermentada agora, este pão deixará sua cozinha com cheiro de padaria artesanal e você se sentirá um verdadeiro chef em sua própria casa.
Ingredientes
- Fermento natural (starter) sem glúten ativo e borbulhante:1/2 xícara
- Água morna (aproximadamente 32°C):1 1/2 xícaras
- Psyllium em pó:2 cs.
- Mix de farinha sem glúten para pães (com goma xantana):3 1/2 xícaras
- Sal marinho fino:1 1/2 cc.
- Mel ou xarope de ácer (maple syrup):1 cs.
- Azeite de oliva extra virgem:1 cs.
Instruções
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Em uma tigela pequena, misture o psyllium em pó na água morna. Deixe descansar por 5 a 10 minutos até que se transforme em um gel espesso.
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Em uma tigela de mistura grande, combine o seu fermento natural ativo, o gel de psyllium, o mel e o azeite de oliva. Misture bem até ficar homogêneo.
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Adicione o mix de farinha sem glúten e o sal marinho à mistura líquida. Misture com uma espátula resistente ou em uma batedeira com o batedor tipo pá até formar uma massa coesa e pegajosa, sem vestígios de farinha seca.
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Cubra a tigela com um pano úmido ou filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente de 8 a 12 horas (o ideal é deixar durante a noite). A massa deve aumentar de volume e apresentar bolhas.
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Transfira a massa para um pedaço de papel manteiga levemente polvilhado com farinha. Molde suavemente em formato de bola (boule), puxando as bordas para baixo para alisar a superfície.
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Coloque a massa (ainda sobre o papel) em um cesto de fermentação ou tigela média forrada com um pano enfarinhado. Cubra e deixe crescer em um local morno por 2 horas.
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Coloque uma panela de ferro (tipo Dutch oven) com tampa dentro do forno e pré-aqueça a 230°C. Quando estiver bem quente, retire a panela com cuidado e coloque a massa levantando-a pelo papel manteiga.
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Faça um corte decorativo no topo do pão com uma lâmina afiada ou faca de pão. Tampe a panela imediatamente e leve ao forno por 30 minutos para prender o vapor.
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Remova a tampa da panela e continue assando por mais 25 a 30 minutos até que a crosta esteja com um tom castanho dourado profundo e o pão soe oco ao bater na base.
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Transfira o pão para uma grade de resfriamento. É fundamental deixar esfriar completamente por no mínimo 4 horas antes de fatiar, caso contrário, o interior ficará úmido e com textura de chiclete.
Dicas e Notas
- Sempre use uma balança digital se possível; farinhas sem glúten variam muito em densidade e peso comparado ao volume.
- Se o seu mix de farinha não contiver goma xantana, adicione 1 colher de chá aos ingredientes secos para ajudar na estrutura.
- O longo tempo de resfriamento não é opcional para pães sem glúten; o miolo termina de assentar enquanto a temperatura baixa.
- Para um sabor mais azedinho e complexo, deixe o pão já moldado descansar na geladeira por 24 horas em vez de 2 horas em temperatura ambiente.
