Tacos de Birria de Vaca Fumada com Consomé para Hoje

Toste levemente os chiles guajillo e ancho numa frigideira seca em lume médio, cerca de 1 minuto de cada lado, até libertarem aroma — sem queimar. Retire os caules e as sementes, coloque os chiles numa taça e cubra com água quente; deixe a amolecer 15–20 minutos.

Entretanto, torre ou grelhe os tomates roma e metade da cebola amarela (ou salteie até ficarem macios) e pique grosseiramente. Descasque os dentes de alho.

Escorra os chiles hidratados e coloque-os no liquidificador com os tomates assados, a cebola picada, o alho, 750 ml do caldo de carne (reserve 250 ml), o vinagre de maçã, o orégão, o cominho, a canela, o cravinho, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Bata até ficar muito homogéneo, adicionando os 250 ml reservados aos poucos até obter um molho de consistência vertível.

Seque o acém com papel de cozinha e tempere com o sal e a pimenta restantes. Aqueça o óleo vegetal numa caçarola grande (Dutch oven) em lume médio-alto e marque a carne de todos os lados, cerca de 3–4 minutos por lado, até dourar.

Verta o molho batido sobre a carne selada, junte as folhas de louro, tape e leve ao forno pré-aquecido a 163°C. Coza em braseado até a carne ficar macia ao ponto de desfazer-se, cerca de 3 a 4 horas. (Em alternativa cozinhe em lume brando numa slow cooker por 6–8 horas.)

Quando a carne estiver tenra, retire-a para uma tábua e desfie com dois garfos. Coe o líquido de cozedura por um passador fino para uma panela para fazer o consomé; retire a gordura que subir à superfície. Ferva o consomé 10–15 minutos para concentrar os sabores e ajuste o sal, se necessário.

Aqueça uma frigideira grande ou chapa em lume médio. Para cada taco, mergulhe rapidamente uma tortilha de milho no consomé quente para cobrir, coloque-a na frigideira, junte uma porção generosa de carne desfiada e um pouco de queijo ralado, cubra com uma segunda tortilha também passada pelo consomé e pressione ligeiramente.

Cozinhe o taco montado 2–3 minutos de cada lado até a tortilha ficar estaladiça e o queijo derretido, virando com cuidado. Repita com as tortilhas restantes, mantendo os tacos acabados aquecidos no forno em lume baixo, se desejar.

Sirva os tacos bem quentes com tigelas de consomé ainda morno para mergulhar, e disponha tigelas de cebola branca picada, coentro e gomos de lima para que cada um tempere a gosto.