Tacos de Birria de Vaca Fumada com Consomé para Hoje
Tacos Birria
Birria de vaca tenra, tortillas estaladiças e um consomé rico para mergulhar.
Informação nutricional (por porção)
Estes tacos de birria são daquelas receitas que adoro fazer quando quero algo reconfortante, vistoso e absolutamente delicioso. A carne é cozida lentamente num molho de tomate e chiles fumados até desfibrar em fios tenros e cheios de sabor; depois estalo essa carne dentro de tortilhas com queijo derretido e mergulho cada taco no consomé quente para uma mordida irresistível.
O processo exige alguma participação, mas é permissivo — tostar os chiles, bater um molho vibrante e um longo cozedura em baixa temperatura são o segredo do sabor profundo. Sirva para um jantar descontraído ou uma reunião animada, com tigelas de consomé ao lado, mais limão, coentro e cebola picada para cada um personalizar o taco.
Ingredientes
- acém de vaca:1.36 kg
- chiles guajillo secos:5 unidades
- chiles ancho secos:2 unidades
- tomates roma:2 unidades
- cebola amarela média:1 unidade
- dentes de alho:6 dentes
- caldo de carne:1000 ml
- vinagre de maçã:30 ml
- orégão mexicano seco:1 colher de chá
- cominho em pó:1 colher de chá
- canela em pó:1/2 colher de chá
- cravinho em pó:1/4 colher de chá
- folhas de louro:2 unidades
- sal kosher:2 colheres de chá
- pimenta-preta moída:1 colher de chá
- óleo vegetal:60 ml
- tortilhas de milho:24 unidades
- queijo Oaxaca ou Monterey Jack ralado:227 g
- cebola branca picada (para guarnecer):120 ml
- coentro fresco picado:120 ml
- gomos de lima:4 unidades
Instruções
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Toste levemente os chiles guajillo e ancho numa frigideira seca em lume médio, cerca de 1 minuto de cada lado, até libertarem aroma — sem queimar. Retire os caules e as sementes, coloque os chiles numa taça e cubra com água quente; deixe a amolecer 15–20 minutos.
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Entretanto, torre ou grelhe os tomates roma e metade da cebola amarela (ou salteie até ficarem macios) e pique grosseiramente. Descasque os dentes de alho.
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Escorra os chiles hidratados e coloque-os no liquidificador com os tomates assados, a cebola picada, o alho, 750 ml do caldo de carne (reserve 250 ml), o vinagre de maçã, o orégão, o cominho, a canela, o cravinho, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Bata até ficar muito homogéneo, adicionando os 250 ml reservados aos poucos até obter um molho de consistência vertível.
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Seque o acém com papel de cozinha e tempere com o sal e a pimenta restantes. Aqueça o óleo vegetal numa caçarola grande (Dutch oven) em lume médio-alto e marque a carne de todos os lados, cerca de 3–4 minutos por lado, até dourar.
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Verta o molho batido sobre a carne selada, junte as folhas de louro, tape e leve ao forno pré-aquecido a 163°C. Coza em braseado até a carne ficar macia ao ponto de desfazer-se, cerca de 3 a 4 horas. (Em alternativa cozinhe em lume brando numa slow cooker por 6–8 horas.)
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Quando a carne estiver tenra, retire-a para uma tábua e desfie com dois garfos. Coe o líquido de cozedura por um passador fino para uma panela para fazer o consomé; retire a gordura que subir à superfície. Ferva o consomé 10–15 minutos para concentrar os sabores e ajuste o sal, se necessário.
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Aqueça uma frigideira grande ou chapa em lume médio. Para cada taco, mergulhe rapidamente uma tortilha de milho no consomé quente para cobrir, coloque-a na frigideira, junte uma porção generosa de carne desfiada e um pouco de queijo ralado, cubra com uma segunda tortilha também passada pelo consomé e pressione ligeiramente.
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Cozinhe o taco montado 2–3 minutos de cada lado até a tortilha ficar estaladiça e o queijo derretido, virando com cuidado. Repita com as tortilhas restantes, mantendo os tacos acabados aquecidos no forno em lume baixo, se desejar.
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Sirva os tacos bem quentes com tigelas de consomé ainda morno para mergulhar, e disponha tigelas de cebola branca picada, coentro e gomos de lima para que cada um tempere a gosto.
Dicas e Notas
- Para poupar tempo, prepare o molho de chiles no dia anterior e conserve no frigorífico — os sabores aprofundam durante a noite.
- Se preferir um consomé menos picante, retire totalmente as sementes do ancho e use menos guajillos.
- Para mais riqueza, retire parte da gordura do consomé mas deixe um pouco para melhorar a textura e o sabor ao mergulhar.
- Frite os tacos numa frigideira de ferro (cast-iron) para bordas douradas ideais; use duas tortilhas por taco para que segurarem melhor o recheio e o consomé.
