Torta de creme butterscotch com merengue tostado
Torta de creme butterscotch
Uma massa folhada assada em branco recebe creme sedoso de açúcar mascavo sob um merengue suíço volumoso e dourado.
O sabor butterscotch vem do açúcar mascavo escuro, manteiga dourada, baunilha e uma pitada medida de sal, sem mistura pronta. O creme fica profundo, liso e firme para cortar depois de gelado.
Assar totalmente a massa em branco protege suas camadas crocantes sob o creme. Furar só depois de retirar os pesos evita bolhas grandes sem criar vazamentos na massa crua.
O merengue suíço cozido forma uma cobertura macia e brilhante, mais estável que uma espuma crua. Aquecer claras e açúcar dissolve os cristais e permite cortar fatias limpas.
A torta precisa gelar por completo e pode ser feita na véspera. Sirva fresca, mas não muito gelada, quando o aroma de caramelo aparece e a massa mantém a delicada crocância.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Misture 150 g de farinha, 4 g de açúcar e 3 g de sal. Incorpore a manteiga fria deixando lâminas do tamanho de ervilhas. Junte 30 ml de água gelada e o restante só se necessário, até a massa se manter unida quando apertada.
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2
Forme um disco, embrulhe e gele 30 minutos. Abra até 30 cm, forre uma forma de 23 cm, apare deixando 2,5 cm, dobre para dentro e ondule. Congele 15 minutos enquanto o forno aquece a 200 °C.
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3
Forre com papel e pesos. Asse 18 minutos, retire ambos, fure as áreas infladas e asse mais 10–12 minutos, até dourar bem e secar. Esfrie completamente.
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4
Misture o açúcar mascavo, o amido e 3 g de sal numa panela. Adicione aos poucos leite, creme e gemas. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até surgirem bolhas grandes, e ferva 1 minuto.
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5
Doure 57 g de manteiga até os sólidos ficarem âmbar. Retire o creme do fogo, junte a manteiga e 10 ml de baunilha, passe por uma peneira para a base fria e pressione papel diretamente sobre a superfície.
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6
Junte claras, 150 g de açúcar, cremor tártaro e 0,5 g de sal numa tigela resistente ao calor sobre água em leve fervura. Bata até dissolver o açúcar e chegar a 71 °C, de 5 a 7 minutos.
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7
Bata as claras quentes em velocidade alta por 6–8 minutos, até formar picos firmes e brilhantes e a tigela quase esfriar. Junte 5 ml de baunilha. Retire o papel, espalhe o merengue até a borda, sele e forme ondas largas.
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8
Toste com maçarico ou sob o grill a 15 cm por 1–2 minutos, vigiando. Esfrie 1 hora e gele descoberta por pelo menos 5 horas. Corte com uma faca quente e seca, limpando entre as fatias.
Ingredientes
- Farinha de trigo:150 g
- Açúcar refinado:4 g
- Sal kosher:3 g
- Manteiga sem sal fria em cubos:113 g
- Água gelada:45 ml
- Açúcar mascavo escuro compactado:150 g
- Amido de milho:32 g
- Sal kosher:3 g
- Leite integral:480 ml
- Creme de leite fresco:120 ml
- Gemas grandes:4
- Manteiga sem sal:57 g
- Extrato de baunilha:10 ml
- Claras grandes:4
- Açúcar refinado:150 g
- Cremor tártaro:1 g
- Extrato de baunilha:5 ml
- Sal kosher:0.5 g
Dicas e Notas
- Mantenha a massa fria; se amolecer ao formar a borda, refrigere 10 minutos antes de congelar.
- Passe o batedor pelos cantos da panela e mantenha fervura lenta por 1 minuto para cozinhar totalmente o amido.
- A torta fica melhor preparada de 6 a 24 horas antes. Guarde descoberta ou sob uma cúpula alta para evitar condensação.
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