Безглютеновый козунак: пасхальная плетёнка
Козунак безглютеновый
Лёгкий французский вариант румынского пасхального козунака — бриошоподобный, без глютена.
Козунак — любимая румынская пасхальная плетёнка: насыщенная, яичная и чуть сладкая. Я пересмотрел её с французским вкусом: нежная, похожая на бриошь структура достигается за счёт вворачивания взбитого белка в обогащенное безглютеновое тесто, поэтому форма остаётся лёгкой даже без глютена. В итоге получается глянцевый, золотистый хлеб, который расстаётся на мягкие ленты, ароматный лимоном и ванилью, с ромовыми изюмом и поджаренными миндальными лепестками.
Эта версия сохраняет праздничный дух козунака, но использует надёжную безглютеновую смесь и несколько приёмов, чтобы домашние пекари получили воздушную, стабильную буханку. Я подробно опишу расстойку, плетение и финишную отделку, чтобы ваш пасхальный стол украсила красивая и вкусная центральная выпечка.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
1. Замочите изюм в роме или тёплом апельсиновом соке минимум на 20 минут, затем слейте жидкость и аккуратно промокните изюм бумажным полотенцем.
-
2
2. В чаше стационарного миксера смешайте тёплое молоко, дрожжи и 1 ч. л. сахара; оставьте на 5 минут, пока смесь не вспенится. В это время отделите 1 белок от 3 яиц и уберите его в холодильник — он понадобится позже для взбивания.
-
3
3. Добавьте в миску 3 целых яйца, 2 желтка, оставшийся сахар, ваниль и цедру лимона; перемешайте на низкой скорости. Постепенно всыпайте безглютеновую муку, соль и ксантан (если используете отдельно), пока не образуется мягкое тесто.
-
4
4. Включив миксер на низкую-среднюю скорость, по столовой ложке вводите размягчённое масло, дожидаясь впитывания каждой порции; мешайте до гладкого, блестящего теста (примерно 5–7 минут). Тесто будет липким, но однородным.
-
5
5. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте в тёплом месте до заметного увеличения объёма, примерно 60–90 минут (безглютеновое тесто может не увеличиться вдвое, но должно хорошо «набухнуть»).
-
6
6. Пока тесто поднимается, взбейте отложенный белок до мягких пиков; поставьте в холодильник, чтобы белок оставался холодным.
-
7
7. Выложите подошедшее тесто на слегка смазанную поверхность. Осторожно выпустите крупные пузыри воздуха и аккуратно вмешайте замоченный изюм и 2 ст. л. миндальных лепестков.
-
8
8. Разделите тесто на три равные части. Каждую раскатайте в «жгут» длиной примерно 35–40 см. Аккуратно введите небольшое количество охлаждённого взбитого белка в каждый жгут — не перемешивайте до однородности, достаточно лёгкого мраморного вкрапления, чтобы добавить пышности.
-
9
9. Свяжите три жгута в свободную косу, подогнув концы под низ, и переложите на противень, застеленный пергаментом. Накройте и дайте расстояться до заметной пышности, 40–60 минут.
-
10
10. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте яйцо для смазки и аккуратно смажьте им плетёнку; посыпьте оставшимися миндальными лепестками и крупным сахаром, если используете.
-
11
11. Выпекайте 30–35 минут, при необходимости накройте фольгой, если верх слишком быстро подрумянивается. Готовность можно проверить — внутренняя температура в центре должна быть около 88°C.
-
12
12. Остудите козунак на решётке не менее 1 часа перед нарезкой, чтобы мякиш стабилизировался и сохранил влажность.
Ингредиенты
- Безглютеновая универсальная мука (cup-for-cup, с ксантаном):440 г
- Сухие быстродействующие дрожжи:2 1/4 ч. л.
- Сахар-песок:100 г
- Мелкая морская соль:1 ч. л.
- Цельное молоко, тёплое (≈40–43°C):125 мл
- Куриные яйца, крупные:3 шт
- Куриные желтки, крупные:2 шт
- Несолёное сливочное масло, размягчённое:115 г
- Ванильный экстракт:1 ч. л.
- Цедра лимона:1 ст. л.
- Ксантановая камедь (если в смеси нет):1 ч. л.
- Изюм (замочить в 2 ст. л. рома или тёплого апельсинового сока):80 г
- Миндальные лепестки (для теста и посыпки):30 г
- Яйцо для смазки:1 шт
- Крупный сахар (по желанию для посыпки):1 ст. л.
Советы
- Лучше использовать cup-for-cup безглютеновую смесь, в которой уже есть ксантан; если у вашей смеси его нет, добавьте 1 ч. л. по рецепту.
- Если тесто кажется слишком сухим, добавляйте молоко по 1 ст. л., тесто у безглютеновых смесей впитывает жидкость иначе, чем пшеничное.
- Замачивание изюма делает его более сочным и не даёт ему «высасывать» влагу из булки во время выпечки.
- Для особо глянцевой корочки смажьте яйцом перед выпечкой, а затем, при необходимости, аккуратно ещё раз в середине выпечки, если корочка недостаточно темнеет.
