Традиционный греческий цуреки с махлебом и мастикой
Греческий цуреки
Ароматный масляный пасхальный хлеб с нотами махлеба и мастики.
Пищевая ценность (на порцию)
Цуреки — это сладкий ароматный плетёный хлеб, который появляется на греческих столах каждую Пасху: богатый маслом, с цедрой апельсина и характерными цветочными нотами махлеба и мастики. В этом рецепте я опираюсь на классические вкусы, но делаю его доступным для домашней выпечки: нежная слегка сладкая крошка, глянцевая корочка от яичной смазки и опция положить внутрь крашеные яйца для традиционного вида.
Мне нравится, как пахнет тесто во время подъёма — это один из тех кухонных моментов, которые превращаются в тёплую семейную память. Плетите простую косу или сделайте два маленьких каравая; результат всегда праздничный, удобный для общего стола, подарков или чтобы разрезать с чашкой кофе.
Ингредиенты
- Цельное молоко:250 ml
- Сухие дрожжи (активные):2 1/4 ч. л.
- Сахар-песок:100 g
- Крупные яйца (комнатной температуры) для теста:2 шт
- Куриный желток (добавляет насыщенности):1 шт
- Яйцо для смазки:1 шт
- Несолёное сливочное масло, размягчённое:115 g
- Мука пшеничная хлебопекарная:560 g
- Соль:1 ч. л.
- Махлеб (молотый):1/2 ч. л.
- Мастика (молотая) — или 1 ч. л. ванили как замена:1/8 ч. л.
- Ванильный экстракт:1 ч. л.
- Цедра апельсина:1 ст. л.
- Апельсиновая цветочная вода (orange blossom water), по желанию:1 ст. л.
- Кунжут для посыпки (по желанию):2 ст. л.
- Крашеные красные яйца (варёные), по желанию:3 шт
Инструкции
-
Подогрейте молоко до тёплого состояния — около 38–43 °C на ощупь. Добавьте дрожжи и 1 ст. л. сахара, перемешайте и оставьте на 5–10 минут, пока смесь не станет пенистой.
-
В большой миске взбейте оставшийся сахар, яйца, желток, ванильный экстракт, цедру апельсина, апельсиновую цветочную воду (если используете), махлеб и молотую мастику до однородности.
-
Добавьте пенную смесь дрожжей и размягчённое масло в яичную смесь и перемешайте до объединения.
-
Постепенно введите муку и соль, мешая, пока не получится рыхлое тесто. Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и месите 8–10 минут до гладкости, эластичности и лёгкой липкости. Можно использовать планетарный миксер с крюком для теста — 6–8 минут.
-
Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте пищевой плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте до увеличения объёма вдвое, примерно на 1–1,5 часа.
-
Обомните тесто и разделите на три равные части для одной большой косы (или на шесть частей для двух небольших буханок). Скатайте каждую часть в жгуты и заплетите косу; при желании вложите внутрь крашеные яйца или сформируйте другие желаемые формы.
-
Выложите заплетённую буханку/буханки на противень, застеленный пергаментом. Накройте и дайте подойти повторно до пышного состояния, примерно 30–45 минут.
-
Разогрейте духовку до 180 °C. Взбейте оставшееся яйцо (для смазки) и щедро смажьте им поверхность плетёнки; при желании посыпьте кунжутом.
-
Выпекайте 25–35 минут (в зависимости от размера буханки) до тёмно-золотистой корочки и пока температура в центре по показаниям термометра не достигнет примерно 88 °C. Если верх слишком быстро подрумянивается, прикройте фольгой.
-
Остудите на решётке перед нарезкой — цуреки лучше в день выпечки, но приятно подавать и поджаренным на следующий день.
Советы
- Если не удаётся найти махлеб или мастику, увеличьте количество цедры апельсина и добавьте 1 ч. л. миндального экстракта для схожего акцента.
- Используйте ингредиенты комнатной температуры, чтобы тесто легче собиралось и лучше поднималось.
- Если тесто липкое, не перебарщивайте с мукой; для формовки удобно смазывать руки небольшим количеством масла.
- Для глянцевой и более тёмной корочки можно нанести второй тонкий слой яичной смазки в середине выпекания или добавить щепотку мёда в смазку.
