Butterscotch-Pudding-Pie mit gerösteter Baiserhaube
Butterscotch-Pudding-Pie
Ein blindgebackener blättriger Boden trägt seidigen Braunzuckerpudding unter einer luftigen, goldbraun gerösteten Schweizer Baiserhaube.
Dunkler brauner Zucker, gebräunte Butter, Vanille und eine genau dosierte Prise Salz erzeugen den Butterscotch-Geschmack ohne Fertigmischung. Die Creme wird intensiv, glatt und bleibt gekühlt schnittfest.
Vollständiges Blindbacken schützt die knusprigen Teigschichten unter dem Pudding. Erst nach dem Entfernen der Gewichte einzustechen verhindert große Blasen, ohne den rohen Boden undicht zu machen.
Gekochtes Schweizer Baiser bildet eine weiche, glänzende Haube und ist stabiler als roher Schaum. Das gemeinsame Erwärmen von Eiweiß und Zucker löst die Kristalle und ermöglicht saubere Stücke.
Der Pie muss vollständig durchkühlen und lässt sich daher gut am Vortag zubereiten. Kühl, aber nicht eiskalt serviert, kommen das Karamellaroma und der zarte Biss des Bodens am besten zur Geltung.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
150 g Mehl, 4 g Zucker und 3 g Salz mischen. Die kalte Butter einarbeiten, bis flache erbsengroße Stücke bleiben. 30 ml Eiswasser einrühren und den Rest nur bei Bedarf zugeben, bis der Teig beim Zusammendrücken hält.
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2
Zu einer Scheibe formen, einwickeln und 30 Minuten kühlen. Zu einem 30-cm-Kreis ausrollen, in eine 23-cm-Pieform legen, 2,5 cm Überhang lassen, unterfalten und wellen. 15 Minuten einfrieren, während der Ofen auf 200 °C heizt.
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3
Mit Backpapier und Gewichten auslegen. 18 Minuten backen, beides entfernen, aufgeblähte Stellen einstechen und weitere 10–12 Minuten tiefgolden und trocken backen. Vollständig abkühlen.
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4
Braunen Zucker, Stärke und 3 g Salz in einem Topf mischen. Milch, Sahne und Eigelbe allmählich einrühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis zu großen Blasen kochen und 1 Minute sprudelnd halten.
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5
57 g Butter nussig braun werden lassen. Den Pudding vom Herd nehmen, Butter und 10 ml Vanille einrühren, durch ein feines Sieb in den kalten Boden geben und Backpapier direkt auf die Oberfläche drücken.
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6
Eiweiße, 150 g Zucker, Weinstein und 0,5 g Salz in einer hitzefesten Schüssel über sanft köchelndem Wasser verrühren. 5–7 Minuten schlagen, bis der Zucker gelöst ist und die Masse 71 °C erreicht.
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7
Die warme Masse 6–8 Minuten schnell zu glänzenden festen Spitzen schlagen, bis die Schüssel fast kühl ist. 5 ml Vanille einrühren. Papier abziehen, Baiser vollständig bis zum Teigrand verstreichen, abdichten und breite Wellen formen.
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8
Mit einem Brenner gleichmäßig rösten oder 15 cm unter dem Grill 1–2 Minuten ständig beobachten. 1 Stunde abkühlen und mindestens 5 Stunden offen kühlen. Mit einem heißen trockenen Messer schneiden und zwischendurch abwischen.
Zutaten
- Weizenmehl:150 g
- Weißer Zucker:4 g
- Koscheres Salz:3 g
- Kalte ungesalzene Butter in Würfeln:113 g
- Eiswasser:45 ml
- Dunkler brauner Zucker:150 g
- Speisestärke:32 g
- Koscheres Salz:3 g
- Vollmilch:480 ml
- Schlagsahne:120 ml
- Große Eigelbe:4
- Ungesalzene Butter:57 g
- Vanilleextrakt:10 ml
- Große Eiweiße:4
- Weißer Zucker:150 g
- Weinstein:1 g
- Vanilleextrakt:5 ml
- Koscheres Salz:0.5 g
Tipps & Hinweise
- Den Teig stets kalt halten; wird er beim Formen weich, vor dem Einfrieren 10 Minuten kühlen.
- Mit dem Schneebesen auch die Topfecken erreichen und die Creme 1 Minute langsam sprudelnd kochen, damit die Stärke gar wird.
- Der fertige Pie schmeckt nach 6–24 Stunden am besten. Offen oder unter einer hohen Haube lagern, damit kein Kondenswasser auf das Baiser tropft.
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