Ajiaco colombiano de pollo y papa
Ajiaco colombiano
Sopa colombiana sustanciosa con pollo, tres tipos de papa, maíz, guascas, alcaparras y crema servidas al gusto.
El ajiaco es una de las sopas más queridas de Colombia, muy ligada a Bogotá y a las zonas frías de la cordillera. El caldo se construye con pollo, maíz y papa, pero su aroma inconfundible viene de las guascas.
Usar tres tipos de papa no es un capricho: así se consigue la textura. Las papas amarillas se ablandan y espesan el caldo, las harinosas dan cuerpo y las rojas conservan trozos tiernos en cada cucharada.
Los acompañamientos son parte esencial del plato. La crema y las alcaparras se agregan en la mesa para que cada persona ajuste la riqueza y el punto salado. El aguacate y el arroz blanco completan la comida.
Esta versión usa ingredientes fáciles de conseguir y mantiene el método clásico. Si encuentras papas criollas, úsalas en lugar de las papas amarillas pequeñas para acercarte más al sabor tradicional.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Pon el pollo, el agua, el caldo, la parte blanca de las cebolletas, el ajo, los tallos de cilantro, 1 cucharada de guascas, sal y pimienta en una olla grande. Lleva a hervor suave y retira la espuma.
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2
Baja el fuego para mantener un hervor tranquilo. Cocina hasta que el pollo esté tierno y marque 74°C cerca del hueso, unos 30 minutos.
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3
Pasa el pollo a un plato. Cuela el caldo con un colador fino, desecha los aromáticos y devuelve el caldo a la olla.
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4
Agrega las papas amarillas y las papas harinosas. Cocina 20 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando algunas papas contra la olla para espesar.
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5
Mientras tanto, separa el pollo de los huesos y desmenúzalo en trozos grandes. Desecha los huesos.
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6
Añade las papas rojas, el maíz, el pollo desmenuzado y la cucharada restante de guascas. Cocina 18 a 22 minutos, hasta que la papa roja esté tierna y el caldo quede cremoso pero fluido.
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7
Prueba y ajusta con más sal y pimienta si hace falta. Si la sopa quedó demasiado espesa, aligérala con un poco de agua caliente.
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8
Sirve el ajiaco en platos hondos con un trozo de maíz por porción. Lleva a la mesa crema, alcaparras, aguacate, arroz blanco, verdes de cebolleta y cilantro.
Ingredientes
- Pechugas de pollo con hueso y sin piel:1.14 kg
- Agua:2.4 l
- Caldo de pollo bajo en sal:480 ml
- Cebolletas, con la parte blanca y verde separadas:6
- Dientes de ajo, machacados:4
- Tallos de cilantro:30 g
- Guascas secas:2 cucharadas
- Papas amarillas pequeñas o papas criollas, partidas por la mitad:680 g
- Papas harinosas, peladas y en rodajas de 1 cm:450 g
- Papas rojas, en rodajas de 1 cm:450 g
- Mazorca de maíz, cortada en tercios:3
- Sal kosher:2 cucharaditas
- Pimienta negra:1/2 cucharadita
- Crema de leche, para acompañar:180 ml
- Alcaparras escurridas, para acompañar:80 ml
- Aguacates, en láminas para acompañar:2
- Arroz blanco cocido, para acompañar:720 ml
- Hojas de cilantro fresco, para acompañar:30 g
Consejos
- La guasca es la hierba característica del ajiaco; búscala seca en mercados latinos o tiendas en línea.
- Si usas papas criollas congeladas, agrégalas con las papas harinosas y cocina hasta que empiecen a deshacerse.
- Mantén un hervor suave para que el pollo quede tierno y las papas espesen el caldo poco a poco.
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