Salteñas bolivianas de carne y papa
Salteñas de carne y papa
Empanadas bolivianas horneadas y jugosas, rellenas con carne especiada, papa, arvejas, pasas, aceitunas y huevo.
Las salteñas bolivianas son empanadas horneadas famosas por su relleno jugoso, llamado jigote, encerrado en una masa firme y dorada. El relleno se cocina con carne, papa, arvejas, especias cálidas, aceitunas, pasas y huevo, y luego se enfría hasta que queda lo bastante firme para armar sin que se escape.
La masa es apenas dulce y toma un tono ámbar gracias al aceite con achiote o pimentón. Conviene estirarla un poco más gruesa que una masa común de empanada para que resista el relleno con caldo durante el horneado.
La clave está en la paciencia: enfriar por completo el relleno, cerrar bien la masa y hornear las salteñas con el repulgue hacia arriba hasta que estén bien doradas. Se sirven calientes y de pie para que el primer bocado conserve el caldo dentro.
Esta versión mantiene el corazón clásico de carne y papa, pero usa ingredientes fáciles de conseguir y gelatina sin sabor para lograr la textura jugosa que distingue a las salteñas.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Espolvorea la gelatina sobre 120 ml del caldo de carne frío y déjala hidratar 5 minutos.
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2
Calienta 30 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Cocina la cebolla con una pizca de sal durante 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y apenas dorada.
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3
Añade el ajo, la carne molida, la pasta de ají amarillo, el comino, el orégano y el pimentón ahumado. Cocina 6 minutos, deshaciendo la carne, hasta que pierda el color rosado.
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4
Incorpora la papa y los 240 ml restantes de caldo. Cocina a fuego suave de 10 a 12 minutos, hasta que la papa esté tierna y la mezcla quede jugosa pero no aguada.
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5
Retira la sartén del fuego. Agrega la gelatina hidratada, las arvejas, las pasas, las aceitunas y los huevos picados; sazona bien con sal y pimienta. Extiende el relleno en una fuente baja y refrigera al menos 1 hora, hasta que cuaje.
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6
Mezcla la harina, el azúcar y la sal en un bol grande. Incorpora el achiote o pimentón a la mantequilla derretida, añádela con el agua tibia y amasa hasta obtener una masa lisa y firme.
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7
Divide la masa en 10 bolas. Estira cada una en un círculo de 15 cm, dejando el centro un poco más grueso que los bordes.
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8
Coloca una porción de relleno frío en el centro de cada círculo. Dobla la masa, elimina el aire atrapado y pellizca bien los bordes formando un repulgue alto con la unión arriba.
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9
Acomoda las salteñas en una bandeja con papel de horno, con el repulgue hacia arriba. Barniza con huevo batido y enfría 15 minutos mientras el horno se calienta a 200 °C.
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10
Hornea de 22 a 25 minutos, hasta que la masa esté brillante y bien dorada. Deja reposar 5 minutos antes de servirlas calientes y de pie.
Ingredientes
- gelatina sin sabor:10 g
- caldo de carne frío:360 ml
- aceite vegetal:60 ml
- cebolla amarilla grande, picada fina:1
- dientes de ajo picados:3
- carne de res molida:450 g
- pasta de ají amarillo o pasta de chile suave:15 ml
- comino molido:1 cucharadita
- orégano seco:1 cucharadita
- pimentón ahumado:1 cucharadita
- papa pelada en cubos pequeños:220 g
- arvejas congeladas:100 g
- pasas:50 g
- aceitunas verdes sin carozo y en rodajas:70 g
- huevos duros picados:2
- harina de trigo común:500 g
- azúcar:25 g
- sal kosher:8 g
- mantequilla sin sal derretida:85 g
- agua tibia:180 ml
- achiote en polvo o pimentón:1 cucharadita
- huevo batido para barnizar:1
Consejos
- El relleno debe estar completamente frío y cuajado antes de armar; si está tibio, se escapará de la masa.
- Mantén el repulgue arriba, no al costado, para que el relleno con caldo quede bien sellado durante el horneado.
- Si no consigues pasta de ají amarillo, usa una pasta de chile suave o un poco más de pimentón con una pizca de cayena.
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