Cerdo al caramelo estilo vietnamita
Cerdo al caramelo
Trozos de paleta de cerdo braseados en un caramelo oscuro de salsa de pescado con chalotas, jengibre, ajo, chiles y agua de coco.
Este cerdo al caramelo es un braseado salado con una salsa oscura y brillante, no un glaseado dulce. El azúcar moreno se funde hasta formar caramelo, la salsa de pescado aporta sal y umami profundo, y el agua de coco da el líquido justo para cocinar la carne suavemente sin apagar los aromáticos.
La paleta de cerdo funciona mejor porque tiene grasa y colágeno suficientes para ablandarse en el horno. Al cortarla en trozos grandes, se acorta el tiempo frente a una pieza entera y la carne queda jugosa y con presencia en el plato.
La salsa es intensa, así que conviene acompañarla con cosas sencillas: arroz jazmín al vapor, verduras crujientes, zanahoria encurtida, judías verdes escaldadas, cebolleta en rodajas o más chile fresco. Sirve los jugos oscuros por encima y deja que el arroz recoja el caramelo.
El caramelo es fácil si mantienes el fuego moderado y añades la salsa de pescado poco a poco. Si el azúcar se endurece al principio, sigue removiendo a fuego bajo hasta que vuelva a quedar una base lisa y fluida para el braseado.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Pon el azúcar moreno en un cazo pesado a fuego medio-bajo y cocina, removiendo a menudo, hasta que se funda en un caramelo oscuro y liso, de 8 a 10 minutos.
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2
Retira el cazo del fuego y añade lentamente la salsa de pescado sin dejar de remover. Si el caramelo se endurece, vuelve a ponerlo a fuego bajo y remueve hasta que quede liso.
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3
Calienta el horno a 150°C y coloca una cazuela de hierro grande a fuego alto. Añade el aceite neutro.
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4
Sazona los trozos de cerdo con sal kosher y pimienta negra; dóralos por tandas hasta que tomen color intenso por varios lados, unos 8 minutos por tanda. Pásalos a una bandeja con borde.
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5
Baja el fuego a medio, añade las chalotas a la cazuela y cocina unos 2 minutos, raspando los jugos dorados mientras se ablandan.
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6
Incorpora el jengibre, el ajo y los chiles, y cocina 1 minuto, solo hasta que desprendan aroma.
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7
Devuelve el cerdo y sus jugos a la cazuela. Añade el caramelo y el agua de coco; la carne debe quedar parcialmente por encima del líquido, no totalmente sumergida.
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8
Lleva el líquido a un hervor suave, tapa la cazuela y pásala al horno. A los 15 minutos, comprueba que el hervor sea suave; baja el horno a 135°C si burbujea con fuerza.
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9
Brasea tapado 70 minutos, luego destapa y cocina 30 minutos más, hasta que la parte expuesta del cerdo se caramelice y la carne se separe fácilmente con un tenedor.
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10
Deja reposar 10 minutos, retira exceso de grasa si quieres y sirve con arroz jazmín y cucharadas de la salsa oscura.
Ingredientes
- Azúcar moreno oscuro:200 g
- Salsa de pescado:180 ml
- Aceite neutro:45 ml
- Paleta de cerdo deshuesada, en trozos grandes:1.8 kg
- Sal kosher:7 g
- Pimienta negra recién molida:2 g
- Chalotas, en láminas finas:150 g
- Jengibre fresco, pelado y en juliana:55 g
- Dientes de ajo, machacados:2
- Chiles tailandeses, en rodajas finas:2
- Agua de coco:720 ml
- Arroz jazmín cocido, para servir:1.2 kg
Consejos
- Puedes usar azúcar de palma finamente picado en lugar de azúcar moreno.
- Si hace falta, sustituye el agua de coco por agua; la salsa seguirá siendo sabrosa y aromática.
- Mantén el cerdo en trozos grandes para que quede jugoso durante la fase final destapada.
- Para un plato más suave, retira las semillas de los chiles o usa un solo chile serrano.
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