Osso buco italiano con gremolata
Osso buco con gremolata
Jarretes de ternera dorados y braseados lentamente con vino, tomate, caldo y aromáticos, terminados con gremolata fresca de perejil, ajo y limón.
El osso buco se basa en un braseado paciente: los jarretes de ternera gruesos se doran hasta quedar muy sabrosos y luego se cocinan despacio hasta que la carne se afloja alrededor del hueso. El tuétano enriquece la salsa durante la cocción y le da profundidad sin convertirla en una salsa pesada.
Esta versión mantiene el espíritu milanés del plato con una base práctica de tomate y vino blanco. Cebolla, zanahoria, apio, ajo, tomillo y laurel forman una salsa equilibrada que sabe compleja, pero deja que la ternera siga siendo la protagonista.
La gremolata no es un adorno prescindible. Perejil picado, ralladura de limón y ajo crudo cortan la riqueza del braseado y despiertan cada ración justo antes de llevarla a la mesa.
Sirve los jarretes sobre risotto, polenta suave o puré de patatas para no perder nada de salsa. El plato también se conserva muy bien, así que funciona para una cena de fin de semana o para cocinar con antelación.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Calienta el horno a 165°C. Seca los jarretes de ternera, ata cada uno por el centro con hilo de cocina si están sueltos y sazona todos los lados con la sal y la pimienta negra.
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2
Extiende la harina en un plato y enharina ligeramente los jarretes, sacudiendo el exceso. Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de hierro a fuego medio-alto y dóralos 4 o 5 minutos por lado, en tandas si hace falta. Pásalos a un plato.
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3
Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, la cebolla, la zanahoria y el apio a la cazuela y cocina 7 a 9 minutos, raspando los jugos dorados, hasta que las verduras se ablanden y empiecen a dorarse.
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4
Incorpora el ajo picado y cocina 1 minuto. Vierte el vino blanco, deja que hierva con fuerza y redúcelo aproximadamente a la mitad, raspando de nuevo el fondo.
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5
Añade el tomate triturado, el caldo, el tomillo y el laurel. Devuelve los jarretes y sus jugos a la cazuela; el líquido debe llegar más o menos a la mitad de la carne.
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6
Lleva el líquido a un hervor suave, tapa la cazuela y pásala al horno. Brasea de 2 a 2 1/2 horas, dando la vuelta a los jarretes a mitad de cocción, hasta que la carne esté muy tierna pero siga unida al hueso.
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7
Pasa los jarretes a una fuente caliente y desecha los tallos de tomillo y el laurel. Hierve la salsa en la cocina 8 a 12 minutos si necesita espesarse, luego prueba y ajusta la sazón.
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8
Mezcla el perejil, la ralladura de limón y el ajo rallado en un bol pequeño para hacer la gremolata. Cubre los jarretes con salsa y reparte la gremolata por encima justo antes de servir.
Ingredientes
- Jarretes de ternera, de unos 4 cm de grosor:4 piezas
- Sal kosher:10 ml
- Pimienta negra recién molida:5 ml
- Harina de trigo común:120 ml
- Aceite de oliva:45 ml
- Mantequilla sin sal:30 g
- Cebolla amarilla finamente picada:1 mediana
- Zanahoria finamente picada:1 grande
- Tallo de apio finamente picado:1 grande
- Dientes de ajo picados:4 dientes
- Vino blanco seco:240 ml
- Tomate triturado:240 ml
- Caldo de ternera o res bajo en sal:480 ml
- Ramitas de tomillo fresco:3 ramitas
- Hoja de laurel:1 hoja
- Perejil de hoja plana finamente picado:120 ml
- Ralladura de limón:15 ml
- Diente de ajo finamente rallado:1 diente
Consejos
- Elige jarretes de grosor similar para que se cocinen al mismo ritmo.
- No dejes que el líquido hierva con fuerza en el horno; un hervor suave mantiene la carne tierna.
- Puedes brasear el plato con un día de antelación. Recalienta suavemente y añade la gremolata solo al servir.
- Para una salsa más fina, retira los jarretes y machaca o tritura ligeramente parte de las verduras antes de reducirla.
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