Rouladen alemanes con pepinillos y beicon
Rouladen alemanes
Rollitos finos de ternera untados con mostaza y rellenos de beicon, cebolla y pepinillos, dorados y braseados hasta quedar tiernos en una salsa sabrosa.
El rouladen alemán es un braseado de clima frío hecho con sabores sencillos de despensa: mostaza intensa, beicon ahumado, cebolla dulce y pepinillo encurtido envueltos en lonchas finas de ternera. Primero se doran los rollitos para formar una base profunda para la salsa.
Los mejores cortes son lonchas grandes y finas de tapa o contra de ternera. Si las piezas quedan irregulares, unos golpes suaves con un mazo las vuelven más fáciles de enrollar y ayudan a que se cocinen de forma pareja. Sirven palillos o hilo de cocina, pero los rollitos deben quedar firmes sin expulsar el relleno.
Un braseado lento y tapado ablanda la ternera magra mientras la mostaza, la salmuera del pepinillo y los jugos dorados sazonan la salsa. La salsa se termina después de retirar los rollitos, así que puede colarse para dejarla fina o servirse rústica con la cebolla blanda.
Sirve los rouladen con lombarda, fideos con mantequilla, spaetzle o puré de patatas. También se recalientan bien; guarda los rollitos en su salsa y caliéntalos suavemente para que la ternera conserve la jugosidad.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Extiende las lonchas de ternera sobre una tabla, sécalas con papel de cocina y sazona ambos lados con la sal y la pimienta.
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2
Unta cada loncha con mostaza y coloca 2 tiras de beicon, unas rodajas de cebolla y 1 bastón de pepinillo cerca del extremo más ancho.
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3
Enrolla cada loncha de ternera con firmeza alrededor del relleno, metiendo los lados hacia dentro, y sujeta cada rollito con palillos o hilo de cocina.
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4
Calienta el aceite en una cocotte a fuego medio-alto. Dora los rouladen por todos los lados, de 6 a 8 minutos en total, y pásalos a un plato.
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5
Baja el fuego a medio, añade la cebolla restante a la olla y cocina hasta que se dore ligeramente, unos 5 minutos. Incorpora el concentrado de tomate durante 1 minuto.
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6
Vierte el vino tinto y raspa los jugos dorados del fondo. Añade el caldo de ternera, la salmuera de pepinillos y el laurel; devuelve los rouladen y sus jugos a la olla.
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7
Tapa, baja el fuego al mínimo y brasea suavemente hasta que la ternera esté tierna, de 85 a 95 minutos, dando la vuelta a los rollitos a mitad de cocción.
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8
Pasa los rouladen a un plato caliente y retira el laurel. Mezcla la mantequilla con la harina hasta formar una pasta lisa, bátela en la salsa hirviendo suavemente y cocina hasta que espese, de 3 a 5 minutos.
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9
Retira los palillos o el hilo, napa los rouladen con la salsa y termina con perejil picado antes de servir.
Ingredientes
- Lonchas de tapa de ternera, de unos 6 mm de grosor:4 lonchas grandes
- Sal kosher:5 ml
- Pimienta negra:3 ml
- Mostaza alemana o de Dijon:60 ml
- Tiras de beicon:8 tiras
- Cebolla amarilla, en rodajas finas:1 mediana
- Pepinillos en vinagre, cortados a lo largo en cuartos:4 pequeños
- Aceite vegetal:15 ml
- Concentrado de tomate:15 ml
- Vino tinto seco:120 ml
- Caldo de ternera:480 ml
- Salmuera de pepinillos:30 ml
- Hoja de laurel:1
- Mantequilla sin sal, ablandada:30 g
- Harina de trigo común:16 g
- Perejil picado:8 g
Consejos
- Pide al carnicero lonchas finas de tapa de ternera cortadas para rouladen o braciole si las tiene.
- Si las lonchas son pequeñas, usa medias tiras de beicon y bastones de pepinillo más cortos para que cierren bien.
- Para una versión sin alcohol, sustituye el vino tinto por más caldo de ternera y añade 1 cucharadita de vinagre de vino tinto.
- Mantén el braseado en un hervor muy suave; hervir fuerte puede endurecer la ternera antes de que se ablande.
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