Estofado de ternera con Dijon y coñac
Estofado con Dijon
Un estofado de ternera de inspiración francesa con carne dorada, mostaza de Dijon, coñac, zanahorias, champiñones y una salsa sabrosa.
Este estofado de ternera con Dijon y coñac es una brasa lenta y sabrosa para quienes prefieren un guiso con más carácter que un simple caldo con verduras. La aguja de ternera se dora bien y después se cocina con cebolla, chalotas, coñac, caldo de carne y dos tipos de mostaza hasta que la salsa queda brillante y la carne se deshace con facilidad.
La mostaza se nota mucho al principio, pero se suaviza durante la cocción y aporta cuerpo, acidez y un picor discreto al fondo. Un poco de beicon, panceta o tocino salado inicia la olla con una riqueza ahumada; si quieres evitar el cerdo, la mantequilla y el aceite de oliva también funcionan bien.
Las zanahorias se añaden cuando la carne ya ha empezado a ablandarse, así mantienen textura y no se pierden en la salsa. Los champiñones se doran aparte y se incorporan al final con un chorrito de vino tinto, lo que mantiene su sabor limpio y redondea el guiso.
Sirve el estofado sobre tallarines de huevo anchos, patatas cocidas, puré de patata o con pan crujiente. Está todavía mejor después de una noche en la nevera, cuando la mostaza, el coñac, la carne y las verduras se integran en una salsa más profunda.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Pon una cocotte grande a fuego bajo, añade el beicon, la panceta o el tocino salado y cocina hasta que suelte la grasa y los dados queden crujientes. Retira los sólidos con una espumadera y resérvalos para otro uso.
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2
Sube el fuego a medio-bajo. Añade la cebolla y las chalotas a la grasa y cocina de 10 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén tiernas y aromáticas sin dorarse. Pásalas a un bol.
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3
Añade 2 cucharadas de mantequilla a la olla si el fondo está seco. Mezcla la carne con la harina, la sal y la pimienta, sacudiendo el exceso de harina antes de dorarla.
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4
Dora la mitad de la carne a fuego medio-alto hasta que tenga buen color por varios lados y pásala al bol con la cebolla. Repite con el resto, añadiendo más mantequilla solo si hace falta.
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5
Vierte el coñac en la olla vacía y raspa el fondo mientras hierve. Incorpora con varillas el caldo, la mostaza Dijon suave y 1 cucharada de la mostaza en grano hasta obtener una salsa uniforme.
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6
Devuelve a la olla la carne, la cebolla, las chalotas y sus jugos. Lleva a un hervor muy suave, tapa parcialmente y cocina unos 75 minutos, ajustando el fuego para que apenas burbujee.
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7
Añade las zanahorias y sigue cociendo unos 40 minutos, hasta que estén tiernas y la carne se pinche fácilmente con un tenedor.
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8
Mientras se cocinan las zanahorias, derrite el resto de la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Añade los champiñones y saltéalos hasta que estén dorados, tiernos y sin agua.
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9
Incorpora al guiso los champiñones, el vino tinto y el resto de la mostaza en grano. Cocina 5 minutos más, prueba y ajusta de sal y pimienta solo si es necesario.
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10
Sirve caliente sobre tallarines de huevo anchos o patatas, con abundante salsa de mostaza en cada ración.
Ingredientes
- Beicon, panceta o tocino salado, en dados:115 g
- Cebolla amarilla grande, picada fina:1
- Chalotas, picadas:3
- Mantequilla sin sal, según haga falta:55 g
- Aguja de ternera, cortada en dados de 2,5 cm:900 g
- Harina de trigo:16 g
- Sal kosher:3 g
- Pimienta negra recién molida:2 g
- Coñac o brandy:120 ml
- Caldo de ternera sin sal:480 ml
- Mostaza de Dijon suave:120 g
- Mostaza de Dijon en grano:60 g
- Zanahorias medianas, peladas y cortadas en medias lunas:4
- Champiñones cremini o blancos, en cuartos:225 g
- Vino tinto seco:60 ml
- Tallarines de huevo anchos o patatas, para servir:al gusto
Consejos
- Usa caldo de ternera sin sal porque la mostaza y el cerdo curado ya aportan sal.
- Para un guiso más suave, reduce la mostaza Dijon suave a 60 g y conserva la mostaza en grano para la textura.
- Para una versión sin cerdo, omite el beicon y empieza la cebolla con 30 g de mantequilla o aceite de oliva.
- El estofado se recalienta muy bien; enfríalo toda la noche, retira la grasa solidificada y caliéntalo suavemente al fuego.
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