Phở de pollo con chalotas crujientes
Phở de pollo
Una sopa vietnamita de pollo y fideos de arroz con caldo perfumado de cebolla y jengibre asados, hierbas frescas, lima, brotes y chalotas crujientes.
El phở de pollo depende de un caldo claro y aromático. Asar primero la cebolla y el jengibre aporta dulzor, un toque tostado y una base más redonda para las especias.
El pollo entero se cuece solo hasta quedar tierno y luego los huesos vuelven a la olla para seguir dando cuerpo al caldo. Así la carne se mantiene jugosa y el caldo queda con profundidad suficiente.
Cuece los fideos de arroz aparte y añádelos a los cuencos justo antes de servir. De esta manera el caldo queda limpio y las sobras se conservan mejor.
Sirve las guarniciones en la mesa para que cada persona ajuste su cuenco. Hierbas, lima, un poco de hoisin o salsa picante y chalotas crujientes hacen que cada cucharada sea fresca y sabrosa.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Calienta el horno a 220 °C. Unta la cebolla y el jengibre con el aceite neutro, colócalos con el corte hacia abajo en una bandeja y ásalos 30 minutos, hasta que se doren en los bordes.
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2
Pon el agua, la cebolla, el jengibre, las alas o carcasas, el pollo entero, la sal, el azúcar, el anís, la canela, el cilantro y los clavos en una olla grande. Lleva a ebullición y baja a hervor suave.
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3
Cuece unos 30 minutos, hasta que el pollo esté hecho y la pechuga marque 74 °C. Pasa las piezas a una fuente y deja que se enfríen lo justo para manipularlas.
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4
Deshebra la carne en trozos grandes y refrigérala. Devuelve huesos y piel a la olla y cuece el caldo 2 horas más, retirando espuma o exceso de grasa.
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5
Cuela el caldo con un colador fino en una olla limpia. Hiérvelo 10 a 15 minutos si hace falta para obtener unos 2.8 l, añade la salsa de pescado y ajusta de sal.
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6
Mientras termina el caldo, remoja los fideos en agua tibia 20 minutos y cuécelos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, 2 a 4 minutos. Escúrrelos y repártelos en 6 cuencos.
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7
Para las chalotas crujientes, calienta el aceite de canola a 135 °C en un cazo. Añade las chalotas y cocina, removiendo a menudo, hasta que estén dorado pálido, 5 a 8 minutos. Escúrrelas sobre papel.
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8
Sube el aceite a 190 °C. Devuelve las chalotas al aceite unos 5 segundos, solo hasta que queden más crujientes y doradas, escúrrelas de nuevo y sala ligeramente.
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9
Añade el pollo deshebrado al caldo caliente y cuece 2 a 3 minutos, solo para calentarlo. Vierte el caldo y el pollo sobre los fideos.
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10
Corona cada cuenco con cebolleta y sirve aparte los brotes, la albahaca, el cilantro, la lima, los jalapeños, la hoisin, la salsa de chile y ajo y las chalotas crujientes.
Ingredientes
- Cebollas amarillas, sin pelar y en cuartos:2 grandes
- Jengibre fresco, sin pelar y en rodajas:3 trozos
- Aceite neutro:15 ml
- Agua fría:3.8 l
- Alas o carcasas de pollo:1.36 kg
- Pollo entero, cortado en cuartos:1.6 kg
- Sal kosher:15 ml
- Azúcar:10 ml
- Anís estrellado:3 piezas
- Rama de canela:1 pequeña
- Semillas de cilantro:5 ml
- Clavos de olor enteros:3 piezas
- Salsa de pescado:60 ml
- Fideos anchos de arroz secos:454 g
- Chalotas, en rodajas finas:4 grandes
- Aceite de canola:360 ml
- Cebolletas, en rodajas finas:2 piezas
- Brotes de soja mungo:340 g
- Hojas de albahaca tailandesa:30 g
- Hojas de cilantro:15 g
- Limas, en gajos:2 piezas
- Jalapeños, en rodajas finas:2 piezas
- Salsa hoisin:al gusto
- Salsa de chile y ajo:al gusto
Consejos
- Para un caldo más claro, mantén un hervor suave y cuece los fideos en otra olla.
- El caldo puede prepararse con hasta 2 días de antelación; enfríalo, retira la grasa solidificada y caliéntalo antes de servir.
- Añade hierbas y brotes poco a poco mientras comes para que sigan frescos y crujientes.
- Si prefieres un cuenco menos picante, omite los jalapeños y usa muy poca salsa de chile y ajo.
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