Sinigang filipino de cerdo con tamarindo

El sinigang de cerdo es una de las sopas agrias más reconfortantes de la cocina filipina, con un caldo vivo por el tamarindo y a la vez muy sabroso gracias al cerdo, el tomate, la cebolla y la salsa de pescado. La idea no es lograr una acidez plana, sino un caldo redondo, carnoso y lo bastante brillante para acompañar arroz caliente.

Esta versión usa costillas de cerdo porque los huesos enriquecen el caldo y la carne queda tierna durante una cocción pausada. La pasta de tamarindo aporta una acidez constante, y al final puedes añadir un poco más para ajustar la sopa a tu gusto: suavemente ácida o más intensa.

Las verduras se incorporan por tandas para que cada una conserve su textura. El daikon se ablanda primero y absorbe el caldo, la berenjena queda sedosa, las judías largas siguen verdes y apenas tiernas, y la okra da cuerpo sin volver pesada la sopa.

Sirve el sinigang en cuanto se marchiten las hojas verdes, con arroz jazmín al vapor y más salsa de pescado o chiles en rodajas aparte. Como muchas sopas, gana sabor al día siguiente, aunque las verduras quedan mejor cuando se cuecen justo antes de servir.